鹽是“百味之王”，是人們生活中不可缺少的重要調(diào)味品，也是人體內(nèi)氯和鈉的主要來源。但因氯與鈉廣泛存在于諸如肉、魚、蛋、蔬菜和水果等動植物食品中，所以正常膳食中一般很少缺鈉。據(jù)美國科學(xué)院食品與營養(yǎng)委員會估計，成年人每日鈉的適宜攝入量為1100～3300毫克，這樣，每日從天然食物中攝取就足以滿足人體對鈉的需要，即能維持機(jī)體鈉的正常代謝，而不需要再加食鹽了。但由于人們的日常生活已經(jīng)習(xí)慣用鹽，完全不用鹽，也不現(xiàn)實。問題是當(dāng)前人們的用鹽量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了生理需要。據(jù)我國1982年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果和流行病學(xué)的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)我國居民每日鹽的攝入量平均約為10～15克，并發(fā)現(xiàn)食鹽的攝入量與高血壓病的發(fā)病率有一定關(guān)系。

　　食鹽過多，對老年人和患有心臟病、高血壓、腎臟病、肝硬變或伴有腹水的人更會帶來不利影響。因此，我國營養(yǎng)學(xué)家建議，每人每天食鹽供給量應(yīng)為8～10克，而美國長壽學(xué)會則建議還可降低為2～4克。由于長期的飲食習(xí)慣，造成人們的口味有“輕”、有“重”，但這并非生理需要。老年人為健康長壽著想，應(yīng)根據(jù)個人情況，自我控制食鹽量，如患有心、腎、肝病者，可根據(jù)醫(yī)囑和營養(yǎng)師的指導(dǎo)，采用少鹽飲食，即每日只食用2～4克鹽；或采用無鹽飲食，即膳食中不加鹽；或采用低鈉膳食，即限制食用某些含鈉高的食物，如醬菜、掛面、油條、蝦皮、油菜、菠菜、芹菜、莧菜等。

　　遠(yuǎn)在上古時期，人類就懂得食鹽過多對身體有害。我國古典醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》上曾有“多食咸，則凝經(jīng)而變色”的記載。唐朝名醫(yī)孫思邈也說：“咸多促（短）人壽”。說明古人對過咸之物危害人體早有認(rèn)識。我國許多著名醫(yī)學(xué)家認(rèn)為：咸入腎經(jīng)，適量可補腎強(qiáng)骨，為人所必備。而多食則傷腎損腎，使人早衰。所以強(qiáng)調(diào)日常飲食中“味適中而不過咸”，特別是湯羹之味，更需淡美?？傊?，少吃鹽對預(yù)防高血壓、心肌損害和腦血管意外有益處。因此，少鹽益壽的說法，是有一定科學(xué)道理的。

　　量化食鹽，靠譜嗎

　　為何要量化食鹽呢？《中國居民膳食指南》（2007）指出：“烹制菜肴時，如果加糖會掩蓋咸味，所以不能僅憑品嘗來判斷食鹽是否過量，應(yīng)該使用量具更準(zhǔn)確?！痹谑澄锏恼{(diào)味當(dāng)中，鹽和糖之間有奇妙的相互作用。少量的鹽可以突出糖的甜味，而糖卻會減輕菜的鹽味。實際上，除了糖與鹽之間的相互影響容易迷惑味覺外，人的味覺還受到許多因素的影響，比如人疲倦時，對咸味往往敏感一些。所以，憑多變的感覺來判斷放鹽量，是很難做到準(zhǔn)確的。如果家里沒有限鹽勺，也可以掌握一下估算的方法。如，盛滿一個啤酒瓶蓋，相當(dāng)于4克鹽；盛滿一個可樂瓶蓋或礦泉水瓶蓋，相當(dāng)于10克鹽；6克鹽就大約裝半個可樂瓶蓋多一點。

　　限鹽：有心就有術(shù)

　　“限鹽是要講究策略的！”牟建軍強(qiáng)調(diào)，應(yīng)逐步平緩地減少鹽的攝入，不主張釜底抽薪式的一次性大幅度減到目標(biāo)值。建議每次先減少1/3，慢慢逐步過渡到每日6克甚至3克以下的攝鹽水平。實施減鹽計劃之前，最好先綜合判斷自己及家人的攝鹽量。對此，胡大一提供了一個方法給大家參考：一般超市里銷售的食鹽是500克（1斤）裝的，家里掌勺者可以正常使用，看看500克鹽能吃多長時間。一袋鹽吃完，就可算出人均每天攝入量