吃雞蛋對人的記憶有保健作用。據(jù)近期報道，美國波士頓大學研究顯示，攝入足量膽堿的人記憶力測試時表現(xiàn)更佳，與認知障礙癥相關(guān)的指標，如記憶力等的衰退也更少。但吃雞蛋也有很多的講究。

煮雞蛋幾分鐘最好

煮雞蛋的最佳時機很好把握。涼水下鍋，水開后算好5分鐘，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養(yǎng)。

大家要注意的是如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘的話，內(nèi)部就會發(fā)生一系列化學變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會變得緊密，不易和胃液中的蛋白質(zhì)消化酶進行接觸，很難被消化；還有就是蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，如果經(jīng)過長時間加熱后，就會分解出硫化物，因為它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應，這樣會形成人體不易吸收的硫化鐵，當然營養(yǎng)就會損失得較多。

另外，煮蛋的水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)就會不凝固，影響消化。煮蛋前可以把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內(nèi)氣壓。

4種雞蛋絕對不能吃

臭雞蛋：

由于細菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

裂紋蛋：

雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

粘殼蛋：

這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

霉蛋：

有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。

2種吃法讓雞蛋營養(yǎng)盡失

1、炒雞蛋放味精破壞鮮味

雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時假如放進味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，不但破壞雞蛋的鮮味，對菜肴起不到增加鮮味的作用。

2、雞蛋與糖同煮導致血液凝固

因為在長期加熱的條件下，雞蛋中的氨基酸與糖之間會發(fā)生化學反應，結(jié)果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物，破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收，還帶有毒性，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進進人體后會造成危害。

如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放進攪拌，味道不減。