蛋白質(zhì)的作用表現(xiàn)在很多方面，蛋白質(zhì)是建造和修復(fù)身體的重要原料，人體的發(fā)育以及受損細(xì)胞的修復(fù)和更新，都離不開蛋白質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)也能被分解為人體的生命活動(dòng)提供能量。

【兩性】

蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。

【可發(fā)生水解反應(yīng)】

蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過(guò)多肽，最后得到多種α-氨基酸。蛋白質(zhì)水解時(shí)，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵部分或全部斷裂。

【溶水具有膠體的性質(zhì)】

有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。

蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大?。?0-9～10-7m）時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。

【沉淀】

原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機(jī)溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類、熱變性

少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無(wú)機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。

這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過(guò)程。利用這個(gè)性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)。

【變性】

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來(lái)。這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來(lái)的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。蛋白質(zhì)變性之后，紫外吸收，化學(xué)活性以及粘度都會(huì)上升，變得容易水解，但溶解度會(huì)下降。

蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過(guò)程。

【造成蛋白質(zhì)變性的原因】

物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等：

化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

【顏色反應(yīng)】

蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。

例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故。還可以用雙縮脲試劑對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，該試劑遇蛋白質(zhì)生成紫色絡(luò)合物。

【氣味反應(yīng)】

蛋白質(zhì)在灼燒分解時(shí)，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味。

利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)。