皮蛋又叫做松花蛋，是用生石灰等材料包裹鴨蛋，存放一段時(shí)間之后制成的一種食物。天氣慢慢熱起來(lái)，皮蛋也會(huì)逐漸變質(zhì)，那究竟怎樣才能判斷皮蛋是否變壞呢？

皮蛋為什么會(huì)變質(zhì)

影響皮蛋變質(zhì)原因，是蛋體本身酸堿度，蛋在剛排出時(shí)，蛋白的PH值為7.5左右，在常溫室內(nèi)貯存一星期，其PH值會(huì)逐步上升到9.5左右，其蛋黃的PH值5-6之間。

皮蛋是典型的堿性食品，在腌投制過(guò)程中，堿性溶液進(jìn)入蛋中后，起初蛋白質(zhì)粘度減小一般稱“化清”階段，在化清過(guò)程中，蛋白質(zhì)PH值逐步升高，在PH值達(dá)到13左右時(shí)，蛋白質(zhì)的粘度又開始增大，并逐步凝固，堿性物質(zhì)通過(guò)凝固好了的蛋白質(zhì)凝膠向內(nèi)擴(kuò)散，并向蛋黃滲透，使蛋黃的PH值由外向內(nèi)逐步升高，蛋黃隨著堿度的逐步升高，也由外向內(nèi)凝集，因此就有糖心和沙心之分，出現(xiàn)變質(zhì)。

怎么看皮蛋有沒(méi)有變質(zhì)

1、看外觀

變質(zhì)的皮蛋色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡。觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉；剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。

2、觸摸檢查

將皮蛋剝開，變質(zhì)的皮蛋彈性差、蛋體無(wú)力。觸檢時(shí)，蛋黃軟大，蛋白粘滑。

3、聞氣味

切開時(shí)變質(zhì)了的皮蛋，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

4、燈光透照法

將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。變質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

皮蛋變質(zhì)能吃嗎

皮蛋變質(zhì)后細(xì)菌數(shù)會(huì)明顯增多。

輕微變質(zhì)的皮蛋通過(guò)高溫處理后才能食用。稍重的變質(zhì)皮蛋一律不要食用，以免食用后引起腹痛、腹瀉等不適癥狀。

如何挑選皮蛋

選購(gòu)皮蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差；

二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。