熟搶鱔魚尾

　　原料鱔魚(1000克)(選小而細(xì)的)、精鹽(125克)、醬油(40克)、麻油(40克)、香醋(20克)、白糖(少許)、胡椒粉(少許)、大蒜末(少許)

　　制作過程

　　1.先用水加鹽、醋燒開，再將鱔魚放入，蓋嚴(yán)，約二三分鐘后，鱔魚已經(jīng)燙死，啟蓋，用湯勺在水內(nèi)四面攪動(dòng)，待水第二次開時(shí)，再用涼水沖入，待第三次開時(shí)，立即移在小火上再燒一刻鐘左右，將鱔魚撈出，劃成長條(只留脊骨肉，肚皮肉不要)，劃成后，再把鱔魚條放入燒開的雞湯內(nèi)一次燙透。

　　2.再用大蒜末、醬

　　紅燒鮰魚

　　原料：長江回魚

　　輔料：糖、醬油、蔥、姜、香油

　　制作過程

　　1.將鮰魚斬殺，切塊，起鍋放油。

　　2.煸至魚身發(fā)白，加入姜、蒜、糖以及少許醬油，用旺火燒至起膠汁，稠濃后加入香油，裝盤。

　　小貼士：

　　1.吃這道菜魚和皮并重，各占一半。入口時(shí)魚肉鮮嫩、魚皮黏糯，有類似膠著“拉黏”的感覺，把魚的美味表現(xiàn)得淋漓盡致。

　　2.“膠汁”實(shí)際上就是“蛋白質(zhì)”。魚皮、魚鱗富含蛋白質(zhì)。魚肉除富含蛋白質(zhì)外，還含有多種游離氨基酸、維生素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。一道魚，不僅美味，還是很好的營養(yǎng)品。

　　松鼠魚

　　制作過程

　　1.先把魚洗凈晾干，一定要徹底晾干，魚皮發(fā)緊時(shí)，一會兒欹花刀好切。把魚頭切下，沿腹線片開，去掉脊骨及刺：

　　2.在魚肉內(nèi)側(cè)欹上花刀，深至接近魚皮：

　　3.蛋液內(nèi)放少許姜粉，鹽，將片好的魚粘雞蛋液后浸腌10分鐘。

　　4.粘上干淀粉，要把魚肉內(nèi)側(cè)的各個(gè)部分都抹到，包括花刀的截面、縫隙內(nèi)。(這時(shí)，案面上就是一片狼藉了)

　　5.鍋內(nèi)燒熱油，一手捏著魚片兩角，一手拎著魚尾，手拿著在鍋內(nèi)炸魚身，聽著有點(diǎn)危險(xiǎn)，不過因?yàn)檎沉烁煞郏粫R油的

　　6.看這張圖，想象一下，左手捏住角，用右手拎著魚尾，就是這樣下鍋的。在油鍋里，盡量讓魚身彎屈，尾巴翻翹，手持著是為了有利于其定型

　　7.定型后，拿出來稍晾一下

　　8.然后再次下熱油鍋炸，魚身內(nèi)側(cè)向下，魚背朝上，用勺子澆熱油在魚背及側(cè)邊上，不要翻動(dòng)魚，以免破壞造型，炸至顏色金黃后拿出來：

　　9.將魚頭腮部下劃橫刀，向兩邊掰開，粘干粉下鍋炸，這樣魚頭可以立著放在盤中。把魚頭和魚身拼好擺放

　　10.準(zhǔn)備好糖醋汁，蔥末，蒜末。

　　11.鍋內(nèi)放少量油，爆香蔥、蒜末后，放糖醋汁，勾芡，汁稠時(shí)，澆魚身上。

　　清蒸鯇魚

　　原料

　　鮮鯇魚1尾，豬板油丁20克，熟火腿片10克，水發(fā)香菇片10克，筍片10克，干蝦6只。

　　制作過程

　　1.鯇魚治凈，用開水略汆，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。

　　2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點(diǎn)蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。