深秋時，喝一碗鮮美的老火湯，既暖身又養(yǎng)生。因此，在秋冬季煲老火靚湯還是很多老廣的飲食習(xí)慣。然而，營養(yǎng)科醫(yī)師表示，廣州人喝老火湯過于注重口感，因此常常會走進營養(yǎng)誤區(qū)。專家指出，從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，煲湯時間不宜過長，一般以2小時以內(nèi)為宜。飲一碗老火湯，應(yīng)該既吃肉又喝湯，在飯后喝湯最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛風等患者應(yīng)盡量少喝老火湯。

誤區(qū)1：高湯=高營養(yǎng)

肉和其他原料通過長時間熬煮，營養(yǎng)成分都進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。這是錯誤的。因為除了水，湯的營養(yǎng)全部來自原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素。水溶性維生素C、礦物質(zhì)會部分進入湯內(nèi)，非水溶性的蛋白質(zhì)90%-93%仍留在肉里，湯里含量不足總數(shù)的10%。

誤區(qū)2：光喝湯不吃渣

俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。老火湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲2個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里，如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜。

誤區(qū)3：人人都能喝濃湯

“湯越靚，營養(yǎng)越高”，其實并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首。因此，像痛風病人、糖尿病患者不宜飲用，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

誤區(qū)4：煲湯越久，營養(yǎng)越好

廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。但是，經(jīng)過長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點點營養(yǎng)。燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。

喝湯牢記兩原則

喝湯要“辨體質(zhì)”

專家表示，喝湯要因人而異，因體質(zhì)而異，因當時的癥狀和需要而異。像肥胖、高血糖、高血脂、高血壓的患者尤其不要喝很多老火湯，畢竟它還是比較肥膩。燉湯在冬天用得多一點，尤其適合體質(zhì)虛弱、產(chǎn)后、手術(shù)后和大病后的人喝，但年輕人從戶外活動回來、暴曬后就建議喝滾湯。滾湯多數(shù)性涼，而夏天以瓜類為主，瓜也有涼性，喝滾湯不僅鮮甜可口，還有清熱降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干結(jié)的人都可以喝。但脾胃虛寒、大便爛、口很淡的人，喝滾湯反而越喝越寒。

相同的材料用不同的方法做湯會有不同的功效。比如青橄欖滾湯能清熱化痰，對感冒初期咳嗽、喉嚨痛有改善，但對于咳嗽很久、長時間用抗生素的人，就應(yīng)該喝青橄欖燉湯潤肺化痰。再如雪梨生吃是涼性的，煲老火湯會使其涼性減弱，雪梨燉湯則可以潤肺。

根據(jù)年齡的不同，喝湯也有區(qū)分。比如嬰幼兒脾常不足，喝湯不能太肥膩；處在生長發(fā)育期的兒童及青少年消耗大，運動多，代謝功能也好，可以多喝湯；中老年人身體各種功能都慢慢走下坡路，喝湯就要適可而止，特別強調(diào)少喝老火湯。

專家還表示，痛風病人老火湯和燉湯都要少喝，因為湯里有紅肉、海鮮等食材，溢出的嘌呤高，會加重痛風。心血管病人也需謹慎，由于脂肪沉積易造成血管堵塞，鹽分多對血壓也不利，最好也以滾湯為主，少喝老火湯和燉湯。

喝湯要“看時間”

俗話說，飯前喝湯，苗條健康。可專家并不贊成飯前喝湯，他認為，除非是要減肥的人，否則一碗湯喝下去沖淡了胃腸的消化液，再吃飯食欲也不強了。專家建議，喝湯和吃飯最好隔一段時間，要么在飯前的二三十分鐘喝，要么就吃飯后十幾二十分鐘再喝湯，可避免加重腸胃負擔。

專家則認為，對一般人群而言，喝湯倒不必要特別嚴格限制時間，但幾種特殊人群要注意：小孩胃容量小，喝湯以后吃不下飯，所以要先吃完飯再喝湯；胃口不好的人先喝少量的湯可以刺激食欲；減肥的人先在飯前喝一兩碗湯可以適當減少其他食物的攝取量。

小貼士：如何飲湯更健康？

煲老火湯時間不宜過長，一般以2小時以內(nèi)為宜。在飯后喝湯最好，因為飯前喝太多的湯，通常會沖淡胃酸，不利于食物的消化和吸收，還可能因為占據(jù)胃部而影響食物的充分攝取。即使有飯前喝湯的習(xí)慣，應(yīng)只喝少量。喝湯還要吃湯里的肉類食物，以補充營養(yǎng)。

選料原則

肉湯常用原料功效

●從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥； 豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

●牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促進傷口愈合之功效。

●羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。

●雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。