雞肉是家中做菜常用的原料，但我們都知道，屠宰場(chǎng)違法銷售病死雞、注水雞，并將肉雞風(fēng)干冒充柴雞。幾乎每年都有類似事件曝光。那么面對(duì)市場(chǎng)上真假難分的雞，我們又怎么去選擇呢？

1、不買農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)來(lái)路不明的死雞

“我現(xiàn)在不敢買雞肉，尤其是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上來(lái)路不明的死雞?！迸c豬肉相比，雞肉更加“危險(xiǎn)”。

現(xiàn)在各地出售的豬肉都有嚴(yán)格檢疫檢測(cè)，而雞肉缺乏正規(guī)檢疫，監(jiān)管差，再加上雞很容易病死，很多養(yǎng)殖戶不得不用藥來(lái)維持。因此建議購(gòu)買有正規(guī)渠道、包裝上標(biāo)有生產(chǎn)廠家、日期等信息的雞。

2、買顏色發(fā)白的雞肉

活雞被宰后，血會(huì)放出來(lái)，顏色就會(huì)發(fā)白。如果肉質(zhì)發(fā)紅、發(fā)黑，這樣的雞不是病雞就是死雞。

如果買整雞，可以通過(guò)刀口辨別：如果刀口不平整、放血良好的是活雞屠宰；刀口平整甚至無(wú)刀口、有殘血、血呈暗紅色，就可能是死后屠宰的雞。

3、摸、聞辨新鮮

如果雞肉外層微干，不發(fā)黏、不沾手，用手指壓后會(huì)立即復(fù)原狀，無(wú)異味，則說(shuō)明雞肉比較新鮮。

4、看雞爪挑柴雞

柴雞、草雞等都稱散養(yǎng)雞，價(jià)格要貴不少。識(shí)別方法是看雞爪。一般散養(yǎng)雞的腳爪細(xì)而尖長(zhǎng)、粗糙有力，而圈養(yǎng)雞腳短、爪粗、圓且肉厚。

5、看翅膀識(shí)別注水雞

雞肉注水，破壞了肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉失去了原有的品質(zhì)和風(fēng)味，更嚴(yán)重的是還會(huì)造成肉類寄生蟲、致病菌污染。

可以看翅膀來(lái)辨別，如果發(fā)現(xiàn)上邊有紅針眼或?yàn)鹾谏?，那就證明已經(jīng)被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮層，若明顯感到打滑，可能是注過(guò)水的雞肉。

6、買活雞，別挑肉太多的。

挑活雞，要選精神活潑、眼睛靈活、眼球充滿整個(gè)眼窩、兩翅緊貼身體、毛有光澤的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的雞可能是激素催的。在吃法上講究吃肉挑公雞，燉湯用母雞。

挑選雞肉如何辨別是否鮮活？

1、生雞肉。注意雞肉的外觀、色澤、質(zhì)感。新鮮、衛(wèi)生的雞肉塊大小相差不多，白里透紅，有亮度，手感光滑。如果雞肉注過(guò)水，肉質(zhì)會(huì)顯得特別有彈性，皮上有紅色針點(diǎn)，周圍呈烏黑色。注過(guò)水的雞用手摸會(huì)感覺(jué)表面高低不平，好像長(zhǎng)有腫塊，而未注水的雞摸起來(lái)很平滑。

2、燒雞。雞的眼睛如果半睜半閉，即可判斷不是病雞，因?yàn)椴‰u在死時(shí)眼睛已全部閉上。肉皮里面的雞肉呈現(xiàn)白色，基本上也可判斷是健康雞做的燒雞，因?yàn)椴∥岭u死時(shí)沒(méi)有放血，肉色是變紅的。

雞肉有些部位要慎吃！

1、雞尖：又稱“雞屁股”、“雞臀尖”，肉質(zhì)肥嫩，很多人都愛(ài)吃。但這個(gè)部位是淋巴腺集中的地方，由于淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，甚至是致癌物質(zhì)，但不能分解，因此毒素都會(huì)沉淀在臀尖內(nèi)。

2、雞皮：脂肪較多，膽固醇較高，污染物含量也較高。尤其是經(jīng)過(guò)烤制后，雞皮中的膽固醇被氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物，對(duì)人體有較大危害。若溫度控制不當(dāng)，還有可能產(chǎn)生致癌物。因此，吃雞時(shí)最好去掉雞皮，更不要用雞皮來(lái)做菜。

3、雞脖：這個(gè)部位肉很少，但皮下血管和淋巴腺體卻相對(duì)集中，會(huì)存有一些毒素和飼料中的激素。偶爾吃些解饞沒(méi)有問(wèn)題，吃時(shí)最好去掉皮。

4、雞內(nèi)臟：雞被宰殺之后，肺內(nèi)仍會(huì)殘留病菌，即使加熱也不能完全殺死，食用可能會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。胃臟負(fù)責(zé)儲(chǔ)存和磨碎食物，有害物質(zhì)可能會(huì)在此殘留。雞體內(nèi)的有害物質(zhì)大多通過(guò)肝臟代謝、解毒，而腎臟與有害物質(zhì)排泄有關(guān)。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎味美，但為了自己的健康，應(yīng)減少食用次數(shù)和食用量。雞心的安全性較高，可適量食用。