天氣炎熱，很多人愛在餐桌上放一碟開胃泡菜。但不論泡菜還是咸菜，不可避免會出現(xiàn)亞硝酸鹽的問題。因此，泡菜在腌制的時候要注意。那么，泡菜最好要腌夠多少天呢？

亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。但實(shí)際上，泡菜里的亞硝酸鹽也是有生命周期的。

不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時間。

腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。

通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應(yīng)該在20天以后再食用。而食用長期（超過30天）存放的泡菜，相對健康。

泡菜營養(yǎng)價值分析

1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；

2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用；

3、泡菜還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。

相關(guān)人群

一般人群均可食用

制作指導(dǎo)

酸泡菜制法：

1、將水壇洗凈抹干；

2、放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克；

3、然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡1、2天，即成泡菜。