油炸食品，向來是過年必備的小吃，酥脆爽滑，吃一口，滿口余香。但是油脂類位居膳食寶塔第五層塔尖，食用量最小，每天不超過25克。雖說油脂無罪，但吃得太多、吃法不當(dāng)，就會(huì)給人體造成危害。

酥脆的薯片、誘人的油條，那些刺激人們食欲的油炸食品伴隨著撩人的香氣，讓人們對(duì)它欲罷不能。然而，隨著越來越多研究的進(jìn)展，油炸食品的危害性漸漸浮出水面，那么，油炸食品到底能不能常吃？

隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人們對(duì)油炸這一最古老的烹調(diào)方法有了新的認(rèn)識(shí)，那么我們?cè)撊绾慰茖W(xué)認(rèn)知和食用油炸食品呢？記者近日電話采訪了江南大學(xué)食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全系系主任樂國(guó)偉教授。

油脂有好壞之分

和其他物質(zhì)相比，油脂是很好的能量來源，它給人們提供動(dòng)力。“然而就像煤爐燃燒煤產(chǎn)生熱量會(huì)有大量廢煙冒出來一樣，當(dāng)油脂進(jìn)入人體細(xì)胞的動(dòng)力庫(kù)線粒體以后，在提供人體能量的同時(shí)，過量攝入油脂也會(huì)產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，其中氧自由基超出機(jī)體的清除能力就會(huì)對(duì)人體健康不利?！睒穱?guó)偉教授向記者介紹說。

“油脂有好壞之分，有些自身潛在能消除過多自由基，關(guān)鍵在于脂肪酸是飽和還是不飽和的，即物質(zhì)分子中是否含有雙鍵。不飽和脂肪酸由于有雙鍵，就可以攝取自由基，把這些有害基團(tuán)整合起來，減少它的危害；而飽和脂肪酸由于沒有雙鍵，代謝就會(huì)產(chǎn)生較多的氧自由基。我們經(jīng)常提到的深海魚油就是一種典型的多不飽和脂肪酸，因?yàn)樗碾p鍵潛在清除氧自由基，從而有減緩衰老等很多保健功效?！?/p>

那么在油炸食物中，這些飽和和不飽和的脂肪酸又經(jīng)歷著什么呢？樂國(guó)偉教授解釋說，食品加工中“油炸的油主要選用的是飽和脂肪酸類，比如棕櫚油，由于油炸食品含油量高，大量食用后，代謝過程中會(huì)產(chǎn)生很多自由基。另外，在加工過程中，高溫也會(huì)使得不飽和脂肪酸中的雙鍵發(fā)生異構(gòu)和氧化，無論是異構(gòu)化產(chǎn)生的反式結(jié)構(gòu)脂肪酸還是氧化產(chǎn)生的?；镔|(zhì)，對(duì)人體都有不利的影響。這些反應(yīng)嚴(yán)重地降低了不飽和脂肪酸的氧自由基清除能力?！蓖ㄋ椎卣f，油炸的過程讓好的油脂變成了壞的，試想一下有誰舍得將深海魚油加熱油炸呢？