食物經(jīng)過油炸后，改進(jìn)了其色、香、味，引人食欲。春卷、油條、油馓子、炸魚、炸蝦等，都是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜。大排檔、夜市上更少不了支上油鍋，魚、肉、豆腐、土豆、蘋果、香蕉都可入鍋一炸。但是從營(yíng)養(yǎng)方面來看，不宜長(zhǎng)期過多食用油炸類食品。油炸類食品不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，其中含有的有毒有害物質(zhì)也會(huì)給人體健康帶來很大的危害。

油炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150-300℃之間，在這樣的高溫下，營(yíng)養(yǎng)素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原來食品相比不及原先的1/3，但是，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個(gè)重要因素是來自于其中存在的對(duì)人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。

多環(huán)芳烴類韌質(zhì)：

油炸食品經(jīng)高溫油炸加工而成，有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3，4-苯并芘類物質(zhì)。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過久，或油炸食物所用油因長(zhǎng)期不更換，易被3，4-苯并芘污染，用這樣的油炸制食物，長(zhǎng)期食用對(duì)人體的危害可想而知。

苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，易導(dǎo)致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長(zhǎng)出了腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的危險(xiǎn)。

丙烯酰胺類物質(zhì)：

研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫（120℃）處理后，容易產(chǎn)生一種致癌性物質(zhì)——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。在包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量約為400微克，而世界衛(wèi)生組織（WHO）提示每個(gè)成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克。

另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說明油已經(jīng)變質(zhì)，不宜再使用了。反復(fù)使用的油，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會(huì)產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機(jī)化合物。動(dòng)物試驗(yàn)表明，多次使用的食用油會(huì)縮短果蠅30%以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。

要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質(zhì)，最重要的是改進(jìn)食物烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣。

改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴(yán)格控制油溫，最好控制在150℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200℃，則煎炸時(shí)間不要超過2分鐘；油炸食品一次不可多食，也不宜經(jīng)常食用；不要把煎炸的食品長(zhǎng)時(shí)間放在陽光下曝曬，曝曬時(shí)間越長(zhǎng)，食品中的致癌物質(zhì)就越多；煎炸食品一次不能烹調(diào)完的，也不宜久貯，應(yīng)及時(shí)處理。

多吃蔬菜和水果。專家最近發(fā)現(xiàn)，在制作油炸制品的過程中，使用類黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們?cè)谡ㄊ項(xiàng)l時(shí)添加了少量的類黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酸胺減少了50%。類黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。

近年來，西方等發(fā)達(dá)國(guó)家已出現(xiàn)了減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)。但在我國(guó)，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產(chǎn)生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。