茄子為茄科茄屬一年生草本植物，為少有的紫色蔬菜之一。茄子是好東西，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、熱量低。說(shuō)它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除了有一般蔬菜的維生素和膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)以外，它還含有特別豐富的類(lèi)黃酮物質(zhì)，每100g大約含700mg的類(lèi)黃酮。類(lèi)黃酮除了有強(qiáng)大的抗氧化作用以外，還能改善循環(huán)，提高免疫和預(yù)防癌癥。另外，里面所含的皂苷還有降膽固醇的作用，對(duì)于冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的患者特別有效。茄子的類(lèi)黃酮成份多存在于皮肉接觸的地方，而且容易溶于水，所以想要獲得茄子的營(yíng)養(yǎng)成份，還是不要削皮、不要浸泡，即切即煮為好。

菜譜：肉末蒸茄子

做法

把肉末、茄子、姜蔥和各種調(diào)味料備好，清洗干凈。肉餡加入鹽、老抽、料酒、淀粉和姜末攪拌均勻，腌制10分鐘。腌好肉以后再切茄子，茄子切成條擺盤(pán)，生姜和小蔥切碎備用。先將蒸鍋加入水燒開(kāi)，然后把腌好的肉餡擺在茄子上面，放入鍋中大火蒸15分鐘。撒上小蔥末點(diǎn)綴一下，用炒鍋燒點(diǎn)熱油澆上即可。

點(diǎn)評(píng)

由于茄子里面有豐富的抗氧化物質(zhì)和消滅這種抗氧化物質(zhì)的酶，所以切開(kāi)接觸氧氣后容易氧化變黑，這樣既不好看又浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)。想要茄子不變黑可以用“過(guò)油”的方法，但是這樣會(huì)讓茄子吸收大量的油脂，而且破壞里面的維生素。所以蒸茄子就是一個(gè)不錯(cuò)的方法，這樣用的油少、避免高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份的破壞，又可以達(dá)到不變黑的效果。

廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科

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