花椒的用法和選購(gòu)

1、花椒的用法

“先放后放，生放熟放，用面用口。”這些是花椒應(yīng)用在烹飪中的術(shù)語(yǔ)。

“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時(shí)蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說(shuō)，因?yàn)橥艿娜赓|(zhì)細(xì)嫩，只能夠經(jīng)受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會(huì)破壞其口感。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面?！翱凇笔侵傅犊诨ń罚褪怯玫抖缫欢?，常用在水煮牛肉和水煮魚(yú)中。

2、怎么選購(gòu)花椒

花椒主要品種有山西產(chǎn)的小椒、大紅袍；陜西產(chǎn)的小紅袍、豆椒；四川產(chǎn)的正路花椒、金陽(yáng)花椒、茂汶花椒等。

專家認(rèn)為，最好的花椒當(dāng)屬四川和陜西產(chǎn)的。以麻中帶有芳香氣味者最佳。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色次之。

花椒還有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月間成熟，品質(zhì)較好。秋椒九十月成熟，品質(zhì)較差。

專家介紹，如果按照顏色來(lái)劃分，花椒可分為青椒和紅椒，青椒味麻，而紅椒不僅麻而且香味更足。

四川人買花椒是很講究的，愛(ài)買整粒的，一是因?yàn)槟コ煞勰┫阄度菀咨⑹?，二是為了辨別質(zhì)量。