一、牛奶和豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)比較

據(jù)科學(xué)測(cè)定，豆?jié){與牛奶中的總能量和總蛋白含量幾乎相等，牛奶的缺陷在于其脂肪含量較高，且有三分之二為飽和脂肪酸，膽固醇含量也較高；而豆?jié){中飽和脂肪酸含量只占總脂肪含量的三分之一，且不含膽固醇。

另外牛奶中含有的乳糖可使人產(chǎn)生消化不良癥，豆?jié){中則不含乳糖。豆?jié){的缺陷在于維生素B2、維生素D及微量元素鈣較之牛奶顯著不足。

二、豆?jié){如何鑒別？

● 色澤鑒別：進(jìn)行豆?jié){色澤的感官鑒別時(shí)，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。

良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。

次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無(wú)光澤。

● 組織狀態(tài)鑒別：進(jìn)行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時(shí)后觀察。

良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊，稍有沉淀。

次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。

● 氣味鑒別：進(jìn)行豆?jié){氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品置于細(xì)頸容器中直接嗅聞，必要時(shí)加熱后再嗅其氣味。

良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無(wú)任何其他異味。

次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良?xì)馕丁?/p>

● 滋味鑒別：進(jìn)行豆?jié){滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接品嘗。

良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無(wú)不良滋味；口感滑爽。

資質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

劣質(zhì)豆?jié){——有酸味（酸泔水味）、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時(shí)帶有刺喉感。