鹵水牛雜

原料：牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

制作：

1、將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。

2、將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。

3、旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。

牛雜火鍋

牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點(diǎn)火涮菜沾碟食之。特點(diǎn)是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無(wú) 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。

做法如下：

材料A：牛雜 1斤，洋蔥 1個(gè)，青椒 1個(gè)，紅蘿蕁 1條

材料B：火鍋料 1眕（丸子、肉片、青菜任選），青蔥段 少詓

調(diào)味料：小漟包 1包，鹽 1小匙，醬油 1小匙，薻片 3片，白胡椒粉 1小匙，米酒1杯，高湯 6杯，辣椒 少詓

沾料：辣豆瓣醬1大匙，醬油 1大匙，糖 1/2大匙

制作流程：

1、牛雜切小段先用熱開(kāi)水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。

2、高湯倒入鍋中，放入其餹調(diào)味料煮開(kāi)后放入材料A煮爛。

3、再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。