（一）發(fā)酸：前面說(shuō)到，酒釀是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，就變成醋酸了。BTW，醋就是這么發(fā)明的。所以不要讓酒釀無(wú)止境地發(fā)酵下去，時(shí)間太長(zhǎng)，自然就變酸了。

（二）發(fā)苦：有些人認(rèn)為，酒釀發(fā)苦是因?yàn)榫启鸱盘嗔恕?/p>

（三）變質(zhì)、發(fā)黑：這些都是被雜菌污染的表現(xiàn)。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時(shí)，其代謝產(chǎn)物會(huì)對(duì)其他的菌有抑制作用（青霉素就是這個(gè)原理）。所以若是酒麴的活性高，其實(shí)酒釀是不容易被污染的。但相反如果一開始酒釀就被雜菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不會(huì)活躍工作，酒釀的甜味也就出不來(lái)。就會(huì)變質(zhì)發(fā)黑，味道發(fā)苦，產(chǎn)生異味。

（四）酒釀?dòng)芯莆兜惶穑河腥N可能，一種是發(fā)酵過(guò)頭，糖都轉(zhuǎn)化為酒精了。另一種就是前面說(shuō)的，糖化反應(yīng)被酒化反應(yīng)抑制了。也就是糯米中的淀粉沒能完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)空氣被徹底隔絕了。根霉菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌的活性會(huì)被抑制，無(wú)法徹底進(jìn)行糖化。還有個(gè)可能性是環(huán)境溫度太高。根霉菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現(xiàn)根霉菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。家常菜做法大全

（五）補(bǔ)充說(shuō)明對(duì)溫度的控制：綜合糖化和酒化的過(guò)程來(lái)看，30度就是最適宜的溫度，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致菌種活性不足，實(shí)在沒有條件寧可過(guò)低也不要過(guò)高。但溫度過(guò)低會(huì)讓發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)增加被污染的機(jī)會(huì)。