小麥是人們吃的比較多的一類食物，人們會把小麥做成各種各樣的美食來吃，小麥里面含有豐富的淀粉，但并不是所有的小麥的含淀粉量都一樣，含淀粉量的多少與生長環(huán)境等多種因素有關。

一、小麥中的淀粉含量

由于生長環(huán)境以及其他外界因素影響，水稻和小麥的淀粉含量是不固定的。小麥種子含淀粉53—70%，蛋白質約11%，糖類2-7%，糊精2-10%，脂肪約1.6%，粗纖維約2%。脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白質酶及微量維生素乙等。麥胚含植物凝集素。

二、從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質不易去盡，影響淀粉質量，目前已被馬廷法所代替。馬廷法它是以小麥面粉為原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節(jié)其pH值。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經干燥后，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

三、小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理，不能連續(xù)操作。國外曾報道過連續(xù)式制法，工序基本上相同，只是需采用連續(xù)設備組合起來進行生產。阿耳塞廷法近年來，還有以小麥為原料生產淀粉的阿耳塞廷法。該法生產原理與玉米淀粉生產工藝相同。制作方法將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下，浸泡12小時，吸水增加到55%。其它操作方法與玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白質含量在0.4%以下，回收率最高達83%。