一般炒菜時(shí)，多在油沸時(shí)下料，猛火急炒，以便達(dá)到脆、嫩、香、鮮的要求，尤其在爆炒、爆炸食物時(shí)，需要更高的油溫，散發(fā)的油煙更多。據(jù)測(cè)定，當(dāng)鍋里的油熱到150℃時(shí)，一部分油被分解成丙烯醛向四周散發(fā)，油溫越高，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，油煙中分解的丙烯醛則越多。丙烯醛是一種刺激性毒物，烹調(diào)者吸入了較多的丙烯醛，就容易引起咽喉刺癢、胸悶咳嗽、頭暈惡心、四肢酸軟、食欲不振等現(xiàn)象，影響身體健康。使用天然氣、液化氣炒菜的人，由于火力較旺，更容易發(fā)生這種現(xiàn)象。

要想預(yù)防烹調(diào)綜合征，在大量炒菜時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

一是廚房要有良好的通風(fēng)換氣措施，如在爐灶上安裝抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇，經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)換氣，以便將炒菜時(shí)產(chǎn)生的油煙及時(shí)排走。

二是炒菜時(shí)油溫不要太高，以油沸為度，不要把油燒糊或燒著。

三是要選購(gòu)合乎衛(wèi)生的烹調(diào)油、精煉油，不要使用含雜質(zhì)的劣質(zhì)油。

四是炒菜時(shí)萬(wàn)一發(fā)生咽喉刺癢、胸悶、咳嗽、頭暈、惡心時(shí)，要馬上離開(kāi)爐灶，到空氣新鮮的地方，做深呼吸運(yùn)動(dòng)，不舒服的感覺(jué)便會(huì)消失。如果癥狀仍然很?chē)?yán)重，可到醫(yī)院請(qǐng)醫(yī)生治療。