古熾明 副主任醫(yī)師
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許多人炒菜都是這樣的步驟,鍋里倒上油,等油燒到微微冒煙時(shí)再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋,更損失了不少營(yíng)養(yǎng),甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法,不但不會(huì)糊鍋,還能很好地保存營(yíng)養(yǎng)。
我們炒菜用的植物油,不光是加熱增香的主要介質(zhì),也不僅僅增加脂肪“讓人發(fā)胖,它也能為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。植物油中最寶貴的營(yíng)養(yǎng)素就是不飽和脂肪酸和維生素E。大量研究證實(shí),不飽和脂肪酸能降低血液黏度,保護(hù)心血管,增強(qiáng)記憶力和思維能力。而維生素E是著名的抗氧化維生素,它對(duì)抵抗衰老,潤(rùn)澤肌膚等都有益處。
當(dāng)油溫低于180℃的時(shí)候,油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)損失的。可一旦超過(guò)180℃,一系列變化就發(fā)生了:首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞,同時(shí),維生素E為了保護(hù)不飽和脂肪酸,也犧牲自己被氧化殆盡。
當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí),油鍋開(kāi)始冒出大量的煙霧,并且可以聞到刺鼻的怪味,這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛,能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等癥狀。更可怕的是,過(guò)高的溫度下不飽和脂肪酸也會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng),生成多種有毒的裂解產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和環(huán)化產(chǎn)物。
炒菜的溫度高不僅會(huì)損害油脂的營(yíng)養(yǎng),還對(duì)烹調(diào)原料也有影響。蛋白質(zhì)在加熱到200℃以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物,而脂肪在300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物,比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的維生素C也會(huì)大量損失。
所以,熱鍋涼油炒菜,是保住營(yíng)養(yǎng)的最好方法。為防止干燒鍋,可先在鍋里倒入少許油燒至八九成熱,將油倒出。然后再放入適量涼油,即可炒菜。
(責(zé)任編輯:蘇雅婷 )
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