1、挑魚(yú)

挑選活魚(yú)要把握五點(diǎn)：第一、魚(yú)鱗比較完整；第二、魚(yú)肉富有彈性；第三、一般新鮮的活魚(yú)土腥味都會(huì)比較大；第四、魚(yú)鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發(fā)白了或者發(fā)暗黑色都不好；第五、魚(yú)的眼睛越明亮越通透魚(yú)越新鮮。

2、處理魚(yú)

可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵ㄓ玫段蹭彅啵?，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。殺魚(yú)之后，用刀刮干凈魚(yú)鱗，然后用溫?zé)岬乃阳~(yú)身上那層粘滑的東西沖洗干凈，可很好地達(dá)到去腥的目的。

3、調(diào)味品

白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調(diào)味料放入魚(yú)腹中，可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿。蒸魚(yú)本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。

4、火候

火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸10分鐘立即關(guān)火。

5、魚(yú)的虛蒸

所謂虛蒸就是關(guān)火后，先別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸幾分鐘后出鍋。此時(shí)的清蒸魚(yú)，肉質(zhì)松軟，味美芳香，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

6、保留蒸魚(yú)汁

有很多人在蒸魚(yú)時(shí)，多把蒸魚(yú)的原汁全部倒掉，而以調(diào)好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚(yú)的本味，這樣的清蒸魚(yú)才別樣鮮美。