綠豆湯一直是人們夏季解暑降溫的好湯。炎熱難耐的夏日，喝杯清爽可口的綠豆湯是件愜意不過的事了。但是，我們煮出來的綠豆湯有時候一倒出來馬上就開始變色，從綠轉(zhuǎn)黃，然后變紅，最后呈現(xiàn)深紅色。即便用上加堿之類傳統(tǒng)“竅門”，大多數(shù)人煮出來的綠豆湯也不太美觀，顏色發(fā)暗，質(zhì)地渾濁。

怎么煮綠豆湯才能不變紅呢？綠豆湯變色的奧秘是什么呢？

研究發(fā)現(xiàn)，煮綠豆湯變色或不變色，關(guān)鍵在水質(zhì)當(dāng)中。如果用純凈水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現(xiàn)碧綠顏色，放很久都不會變色。這與水中的酸堿度以及水中的微量離子有關(guān)系。但是，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度，就會好得多，但要注意不要加太多，使水變得有酸味就不好了。

抗氧化能力測定表明，紅色的清湯抗氧化性質(zhì)明顯低于綠色的清湯。顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低。加堿煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性，同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富的多種B族維生素。在綠豆湯中加少量一點鹽時，抗氧化性質(zhì)略有提高。