1、溫度

味精在120℃的溫度下會失去結(jié)晶水，在150℃時大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味，并且有毒性，就是在100℃中時間太久也會使其破壞。為此，應(yīng)注意兩點，一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙；二是使用時要等菜或湯做好后，臨出鍋時再加入味精。這樣，既不破壞味精的鮮味特性，而且在此時的熱度下，味精能迅速溶解在菜汁中，發(fā)出鮮味。若在做涼菜時，如果直接放入味精，則會因溫度低而不易溶解，鮮味不能充分發(fā)揮出來。因此，要先用少量熱水把味精溶解后，放涼再拌入涼菜中。

2、咸度

味精在有食鹽存在時鮮味才會顯示出來。在沒有食鹽的菜湯（如各種酣湯）里放味精，就會產(chǎn)生異味，讓人們吃起來很不舒服?？嗖颂蹋瑒t味精的鮮味也會被掩蓋。因此，做菜或湯時注意咸味適宜再加味精。

3、酸堿度

味精在酸性食物里不易被溶解，難以產(chǎn)生鮮味。而在堿性環(huán)境里，味精會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成谷氨酸鈉，它不僅沒有鮮味，而且還具有一種異味。因此，味精應(yīng)在近中性（ph6.5-7.0之間）的食品中使用最佳。