大家平時看到或吃到分為冰鮮、超低溫及一氧化碳金槍魚三種。冰鮮金槍魚是制作刺身的極品，其柔滑、細油，入口即化，具有果凍般的口感。經過一氧化碳（CO）處理過的金槍魚看起來很新鮮，但很可能已經開始腐敗，消費者生食后會導致急性腸道疾病，影響身體健康，屬于國家禁止銷售的食品。不過，很多餐廳貪圖便宜，會采購一些質量較差甚至CO金槍魚。

一是看色澤，冰鮮金槍魚呈暗紅色或褐色，且顏色天然不均勻，背部較深腹部較淺；超低溫金槍魚顏色較暗，光澤度次之；CO金槍魚肉色呈粉紅色，顏色均勻而無光澤；二是品口感。冰鮮金槍魚口感清爽、不油膩，肉質有彈性，吃到口中會有余香；一氧化碳金槍魚吃起來無香無味，肉質干粘；超低溫金槍魚則介于兩者之間。