1、分皮

將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯。五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼。每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂。

3、包餡

把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。

4、成型

把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實，壓平。壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰。再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜。

5、加溫

先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透。

6、涼凍包裝

剛烤好的月餅不能吃，要涼凍至常溫。3天反油，一個星期達(dá)到最佳狀態(tài)。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月（15天-1個月）。