雞蛋，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格親民，烹飪方式多樣等優(yōu)點(diǎn)，成為了人們餐桌上的?？汀＝裉鞛榇蠹?guī)?lái)了雞蛋挑選的小知識(shí)！

紅皮雞蛋？白皮雞蛋？

有些人在買雞蛋時(shí)，很在乎蛋皮的顏色，專門選購(gòu)紅皮蛋，認(rèn)為紅皮雞蛋比白皮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

其實(shí)不然。如下圖所示，兩者營(yíng)養(yǎng)素含量并無(wú)顯著差別。

白皮與紅皮雞蛋蛋白質(zhì)含量均為12%左右，脂肪含量是紅皮的略高，為11.1%，白皮的略低，為9%，碳水化合物兩者差別不明顯；維生素A含量是白皮的較高，紅皮的較低，維生素E是白皮較高，紅皮較低；其他營(yíng)養(yǎng)素含量比較，相差不明顯。

蛋殼的顏色主要是一種稱為卵殼卟啉的物質(zhì)決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而有些雞如來(lái)航雞、白洛克雞和某些養(yǎng)雞場(chǎng)的雞不能產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現(xiàn)白色，雞蛋殼顏色完全是由遺傳基因決定的。因此，在選購(gòu)雞蛋時(shí)，無(wú)須注重蛋皮的顏色。

土雞蛋？洋雞蛋？

所謂的“土雞蛋”指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，而“洋雞蛋”指的是養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。那么，“土雞蛋”和“洋雞蛋”到底有什么區(qū)別，哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢？

兩類雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量比較，見(jiàn)上面表格，相對(duì)而言，土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇 、鈣、鋅、銅、錳含量略高一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等含量略低，其他營(yíng)養(yǎng)素差別不是很大。其中土雞蛋中膽固醇含量高，其原因可能與蛋黃所占比例較大有關(guān)。

從上面的分析，我們可以看出紅皮雞蛋與白皮雞蛋，土雞蛋與“洋雞蛋”之間營(yíng)養(yǎng)成分差異并不大。日常生活中購(gòu)買雞蛋時(shí)，更需要關(guān)注的是雞蛋的新鮮程度。新鮮雞蛋的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物以及維生素含量更高，而雞蛋越不新鮮，越?jīng)]有營(yíng)養(yǎng)，如果放置時(shí)間太久還可能變質(zhì)。那么如何挑選到新鮮雞蛋呢？有以下幾個(gè)小竅門！

一看：看外表，新鮮蛋的蛋殼堅(jiān)固、完整、清潔、常有一層粉狀物（是雞蛋的保護(hù)膜）。不新鮮雞蛋則蛋殼呈灰烏色、或表面有斑點(diǎn)。

二摸：新鮮雞蛋因表面有一層粉狀物，手感發(fā)澀，且發(fā)沉，而不新鮮雞蛋手感更滑，重量上感覺(jué)更輕飄。

三照：在燈光透視下，新鮮雞蛋呈微紅色；不新鮮雞蛋常常不透光或有灰褐色陰影。

作者：廣東省婦幼保健院 營(yíng)養(yǎng)科 夏燕瓊主任醫(yī)師