民以食為天，食用油是人們居家過日子的必備品。隨著生活水平的提高，人們對一日三餐用油要求越來越高，食用油的品種繁多，如何選擇衛(wèi)生、營養(yǎng)和有助于人體健康的食用油，是人們十分關(guān)心的問題。

食用油的營養(yǎng)成分和分類

　　食用油是由脂肪酸組成的，脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來，而不能在動物和人體內(nèi)合成，稱為必需脂肪酸，這兩種為亞油酸和亞麻酸。從食用油的來源來分類，食用油又可分為動物油和植物油。動物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇，大量攝入動物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發(fā)生，如動脈粥樣硬化或直腸癌等。植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。食用含單不飽和與多不飽和脂肪酸的植物油，有助于減少心血管疾病或其它疾病。

　　不同油脂含不同的脂肪酸或其它營養(yǎng)成分，從營養(yǎng)的角度來說，單一食用某一油脂，并非有益。營養(yǎng)專家目前建議膳食中的飽和 / 單不飽和 / 多不飽和脂肪酸的比值最好為 1 ： 1 ： 1 ，這樣需食用幾種不同種類的油。

選擇最健康的食用油

　　由于動物油含大量的飽和脂肪酸和膽固醇， 人們已經(jīng)在食用油的選擇上偏愛植物油， 而較少食用動物油。目前中國市場上比較常見的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕櫚油五大品種，此外，還有米油、芝麻油、紅花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消費(fèi)者究竟選擇何種食用油，取決于當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和由此而形成的生活習(xí)慣。但是為了合理，科學(xué)地選擇食用油，應(yīng)該對各種食用油的營養(yǎng)成分有所了解，一般來說，植物油含單不飽和和多不飽和脂肪酸高，但是不同品種之間還是有差異的。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸，地中海人群主要食用這種油。大量研究認(rèn)為地中海人群低心血管疾病與食用橄欖油有關(guān)；棕櫚油含有大量的飽和脂肪酸，作用類似于動物脂肪，應(yīng)該不予多食。

　　近年來的研究認(rèn)為大豆油是一種相當(dāng)理想的食用油，除了含有豐富的多不飽和脂肪酸以外，還含有豐富維他命 E 和黃酮，異黃酮類等抗氧化物質(zhì)。此外，花生油、玉米油、核桃油，也含有豐富的不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)，菜籽油中又含有一定的芥酸，對心血管的健康不利。綜上所述，在植物油中，人們應(yīng)該食用豆油、玉米油、花生油 、芝麻油、菜籽油、核桃油、橄欖油和其它品種的油。

越精制的植物油越好

　　植物油的精練程度直接與油的衛(wèi)生密切相關(guān)。在植物油的精煉過程上，由低到高又分為毛油、二級油、一級油、高烹油、色拉油等，不同精煉程度的植物油對于人體的健康有著不同的影響。

　　毛油：源于植物油料，經(jīng)過壓榨（傳統(tǒng)方法）浸泡制得，其色澤深黑，渾濁，煙點(diǎn)低，有酸性異味，長期食用會導(dǎo)致慢性中毒，過去，中國居民食用此種油，中國衛(wèi)生部門現(xiàn)已限制使用。

　　二級油：只采用水化脫膠、脫溶而制成的成品油。黃曲霉素含量足以危害人的健康，且雜質(zhì)含量高，顏色深，酸價(jià)高，含有對人體有害的微量元素，烹調(diào)時(shí)油煙很大，從其營養(yǎng)和健康的角度看，絕非理想的選擇。不少飲食店和大排檔為降低成本，還大量使用這種油，顯然不利于食客的健康。

　　高烹油： 是經(jīng)過脫膠、脫溶、脫色等工序加工而成的食用油， 其加工精度高于二級油低于色拉油， 其特點(diǎn)是顏色淺黃、酸價(jià)低、油煙少。

　　色拉油：精煉程度最高的食用油，是毛油經(jīng)過“脫膠、脫酸、脫色、脫臭”等工序精制而成 . 去除了水分、雜質(zhì)，不含黃曲霉素等有害物質(zhì)，并經(jīng)過高溫處理后，為“熟油”，無油煙， 能保持食物的原色和原味，不僅可以直接用于涼伴，而且烹調(diào)食物的效果好，保留了菜肴的原色原味，應(yīng)該成為家庭烹調(diào)油的首選。

　　從以上幾點(diǎn)看出，二級油的品質(zhì)，衛(wèi)生程度和營養(yǎng)成分不如色拉油，色拉油是新一代的綠色食品和健康食品，在日常生活中，人們應(yīng)該遠(yuǎn)離二級油，食用色拉油。

如何選擇高品質(zhì)的植物油

　　目前市場上植物食用油可謂琳瑯滿目，品牌眾多，質(zhì)量差別也較大。 怎樣才能選擇到既實(shí)惠又可靠的食用油呢，你可從以下幾個(gè)方面考慮：

1 ．從感官看：顏色適中， 味道清淡柔和。

2 ．保質(zhì)期與生產(chǎn)日期：選購食用油應(yīng)注意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。離生產(chǎn)日期越近，說明油質(zhì)越新鮮。同時(shí)，購買時(shí)一定要注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。

3 ．廠商信譽(yù)：有信譽(yù)的企業(yè)和商店， 其產(chǎn)品來路正，品質(zhì)有保證。

4 ．實(shí)際檢驗(yàn)：好的精煉油穩(wěn)定性好，耐高溫，無油煙，煎炸時(shí)食品不易變黑。

5 ．價(jià)格合理：若價(jià)格與正常價(jià)格有明顯差距，需格外小心，以免購進(jìn)偽劣產(chǎn)品。