人民群眾由于近年來越來越高漲的養(yǎng)生熱，食用油市場上也紛紛打出健康牌，高檔食用油越來越貴，進(jìn)口的橄欖油，國產(chǎn)核桃油、紅花籽油、山茶籽油等也大量出現(xiàn)，每升百元以上的新品種層出不窮。每升近二百元的核桃油，比普通豆油貴了將近二十倍。

　　高檔食用油在北京、上海等大都市都出現(xiàn)了80%左右的銷售增長率。選購者絕大部分是把高檔食用油看成是減少高血脂、高膽固醇、高血液黏稠度的產(chǎn)品，當(dāng)做提高免疫力的保健品。不過，高檔食用油不能和保健品混為一談。

　　任何食用植物油的成分幾乎100%都是脂肪，也是飲食中熱量最高者，還含有少量的脂溶性維生素E、維生素K。它的脂肪由脂肪酸組成，又分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸還分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸主要存在動物性食品內(nèi)，及少數(shù)植物油，如椰子油、棕櫚油等。像豬油、肥肉、全脂奶的脂肪（奶油）就含較多飽和脂肪酸。攝入過多的飽和脂肪酸，容易形成高脂血癥，患上心腦血管疾病。

　　單不飽和脂肪酸主要存在于食用植物油內(nèi)。單不飽和脂肪酸在取代飲食里的飽和脂肪、不提高每天總熱量的情況下，有防治冠心病的作用。

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　　w-3脂肪酸與w-6脂肪酸都屬于多不飽和脂肪酸，對于維護(hù)人體細(xì)胞結(jié)構(gòu)，形成體內(nèi)的激素是必不可少的。人體本身不能合成，要依靠每天吃的食物來供給，所以被稱為必需脂肪酸。w-3脂肪酸分兩種：一種是亞麻酸，主要存在于一些食用植物油和果仁內(nèi)；另一種是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），在一些深海魚里含量較多。w-6脂肪酸主要是亞油酸，存在于食用植物油內(nèi)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)：攝入過多的w-6脂肪酸，可以在體內(nèi)產(chǎn)生過多的代謝物質(zhì)，引起體內(nèi)的炎性反應(yīng)；而攝入足夠的w-3脂肪酸，可以平衡這種代謝物質(zhì)，起到抗炎作用。

　　大多數(shù)植物油之中，尤其是花生油、芝麻油、玉米油，屬于w-6脂肪酸含量比較多的油，它們也是國內(nèi)居民常吃的幾種健康食用油。遺憾的是，這幾種油的w-3脂肪酸含量都很低。如果以這幾種油作為食用油，首先要使自己的飲食結(jié)構(gòu)健康，同時應(yīng)該參加健身鍛煉。另外，還應(yīng)該每星期吃兩餐富含w-3脂肪酸的海魚，如三文魚，以補(bǔ)充w-3脂肪酸的攝入不足。

　　富含w-3脂肪酸的植物油為數(shù)不多，只有少數(shù)幾種。在市售的植物油里，亞麻籽油（也被稱為胡麻油）是含w-3脂肪酸最多的植物油，其含量高達(dá)53%。不過，亞麻籽油里的w-3脂肪酸，像其他植物油一樣，是α-亞麻酸，其健康作用不如深海魚里更有效。亞麻籽油在普通條件下非常容易氧化，要求放入冰箱內(nèi)保存，由于這個特殊緣故，亞麻籽油一般被用來作為膳食補(bǔ)充劑。