辣子雞丁

　　辣子雞丁的做法一

　　菜譜原料：

　　筍雞200克，青筍(冬筍、黃瓜均可)100克，泡辣椒25克，大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。

　　制作方法：

　　1.筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點油；

　　2.青筍切成丁，姜和蒜均切成片，把泡辣椒剁碎待用，再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精兌成帶甜味的汁；

　　3.用旺火把炒勺加熱放入大油，油熱后投入雞丁炒8成熟時放進泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把兌好的芡汁也倒入炒勺中，汁開后再翻炒均勻，滴入醋即成。

　　風味特點：

　　色紅質(zhì)嫩，微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。

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辣子雞丁

　　辣子雞丁的做法二

　　食譜原料：

　　雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，淀粉適量，豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。

　　食譜做法：

　　1.雞脯肉去掉筋膜，洗凈后切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻腌制；

　　2.荸薺去皮、洗凈后切丁，泡椒去蒂、籽剁碎，蔥、姜、蒜洗凈切末，把蛋清、淀粉、水調(diào)成稀糊；

　　3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿后，下油鍋滑散至熟；

　　4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、淀粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，并滴入少許醋炒勻即可。

　　烹調(diào)技巧：

　　1.做這道菜還可以用陴縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。

　　2.禽肉除血去腥的小技巧：宰殺過的雞、鴨如果沒有放凈血，燒煮后肉色會發(fā)黑，并有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白凈再烹制就可以去腥了。

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辣子雞丁

　　辣子雞丁的做法三

　　菜譜原料：

　　雞脯肉125克，雞蛋清40克，紅辣椒20克，大蔥10克，姜5克，大蒜5克，淀粉(豌豆)10克，醋5克，料酒5克，醬油5克，鹽5克，植物油100克。

　　制作方法：

　　1.將鮮紅尖椒剁碎待用；

　　2.用淀粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻做成蛋清淀粉糊待用；

　　3.姜、蒜去皮切薄片，蔥白切絲，剩余的淀粉加水調(diào)濕，再加醬油、料酒、肉湯混合，制成蔥姜湯糊待用；

　　4.雞脯肉用刀背輕拍，使其松軟，易入味，然后切成雞丁，加入調(diào)好的蛋清淀粉糊拌勻、浸泡數(shù)分鐘；

　　5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，并用勺隨時撥散，以免黏連，過油后撈出瀝凈余油；

　　6.鍋中余油倒出，隨即將過油后的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，并將已調(diào)好的蔥、姜湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。[吃地帶]

　　風味特點：

　　香辣可口，營養(yǎng)豐富，制作簡單。