古熾明 副主任醫(yī)師
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“白云豬手”是廣東的一道歷史名菜。相傳古時(shí),白云山上有一座寺院。一天,主持該院的長(zhǎng)老下山化緣去了,寺中的一個(gè)小和尚乘機(jī)弄來(lái)一只豬手,想想嘗嘗它的滋味。在山門外,他找了一個(gè)瓦壇子,便就地壘灶燒煮,豬手剛熟,不七長(zhǎng)老已化緣歸來(lái)。不和尚怕被長(zhǎng)老看見,觸犯佛戒,就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天,有個(gè)樵夫上山打柴,路過(guò)山溪,發(fā)現(xiàn)了這只豬手,就將萁撿回家中,用糖、鹽、醋等調(diào)味后食用,其皮脆肉爽、酸甜適口。不久,炮制豬手之法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來(lái)。因它起源于白云山麓,所以后人稱它為“白云豬手”。
現(xiàn)在廣州的“白云豬手”,制作較精細(xì),已將原來(lái)的土法烹制改為燒刮、斬孝水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作,最考究的“白云豬手”,是用白云山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質(zhì),晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手,能解油膩。據(jù)說(shuō)廣州郊沙河飯店出售的“白云豬手”,仍用白云泉水泡浸,其色、香、味、形俱佳。
(責(zé)任編輯:徐茜茜 )
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