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　　7.蛋白法：（適用范圍：炒肉類菜肴）

　　在肉片，肉絲，肉丁中加入適量雞蛋清。攪拌均勻，靜置15~20分鐘后上鍋，炒出的肉質鮮，滑，可口。

　　8.加醋法：

　　焯過水的豬腳，加少許白醋可以腌制20分鐘后，再進行料理，豬皮會膨脹，料理的時候格外嫩滑。

　　9.摔打法：（適用范圍：肉餡或丸子）

　　在肉餡中加入一湯匙干淀粉，分批次加入少許冷水或花椒水，用筷子向著一個方向攪拌，直到所有水分都被吸收，肉餡抱成團，可以被完整地從碗中拿起。用手拿起肉餡，在碗中反復摔打，知道感覺肉餡充滿彈性即可。這樣處理過的肉餡再拿來做丸子會口感更加鮮嫩彈爽。

　　10.肉叉法：

　　豬排比較厚，五星級的酒店有專門的松肉器，家里料理沒有專門的工具，用叉子在豬排兩面反復扎些小孔，破壞肉的組織，不然容易腌制入味，吃起來也不會有任何老的感覺。

　　11.敲打法：

　　把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齒的一面反復捶打，直到肉片表面出現(xiàn)凹凸不平的小點，用手觸摸感覺肉質已經變得松軟即可，捶打時不需要太用力。如果沒有肉槌，可以試著用刀背代替。

　　12.山楂法：

　　炒老牛肉或者燉肉時加幾個山楂同燒，肉容易爛，嫩

　　13.茶葉法：

　　牛肉不宜燉爛，比較費火，燒制的時候加少許茶葉牛肉很容易燉爛還沒有膻味。