藍(lán)莓榛子鄉(xiāng)村包——紫色眼淚 　　

　　北美是勝產(chǎn)藍(lán)莓的地方，每年夏天的成熟季節(jié)，我經(jīng)常一大盒一大盒地買(mǎi)回家，美其名曰要用來(lái)做點(diǎn)心，其實(shí)都忍不住直接吃掉了。酸酸甜甜，充滿汁水，讓人停不了嘴?？吹胶芏鄧?guó)內(nèi)TX說(shuō)藍(lán)莓不好吃，那大概是因?yàn)椴划?dāng)季不新鮮吧？據(jù)我所知中國(guó)不是藍(lán)莓產(chǎn)地，千里迢迢大老遠(yuǎn)運(yùn)到，期間不知道要冷藏多久，鮮味當(dāng)然所剩無(wú)幾了。別說(shuō)國(guó)內(nèi)，即使是德州，如果不是6月到9月的當(dāng)季藍(lán)莓，味道也會(huì)遜色不少。我最近（4月）買(mǎi)的一批就貌似是暖房出品，直接吃味道有點(diǎn)寡淡，用來(lái)做點(diǎn)心倒不錯(cuò)。

　　在一個(gè)焙友那里看到用新鮮藍(lán)莓做面包的創(chuàng)意，馬上就躍躍欲試。除了整顆新鮮藍(lán)莓以外，原配方內(nèi)的主要液體來(lái)自藍(lán)莓打成的泥，這讓我很疑惑：這種酸性很強(qiáng)的液體會(huì)破壞面團(tuán)的筋度，所以通常不能加得太多。抱著試試看的心情嘗試了，結(jié)果非常杯具：面團(tuán)越發(fā)酵越爛泥，無(wú)論折疊多少次，還是一點(diǎn)筋度也無(wú)。通常我不愿意浪費(fèi)糧食，即使不完美的面團(tuán)也會(huì)盡量烤出來(lái)吃掉，但是這個(gè)實(shí)在是無(wú)法挽救，最后還是進(jìn)了垃圾桶。當(dāng)然是不甘心，重新來(lái)過(guò)，這次不管原配方了，保留創(chuàng)意但按照自己的經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)原料比例，仍然用藍(lán)莓泥，但只占面團(tuán)15％，其他50％＋的液體都是水，這樣面團(tuán)在發(fā)酵烘烤過(guò)程中還是充滿藍(lán)莓香味，但筋度并不受影響。為了配合新鮮藍(lán)莓的酸甜濕潤(rùn)，特地加入烤香的榛子襯托，成品在麥香中充滿藍(lán)莓風(fēng)味，吃的時(shí)候連果醬都可以省略了。

　　需要特地聲明的是千萬(wàn)不要用冷凍藍(lán)莓代替新鮮藍(lán)莓，在漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程中，冷凍藍(lán)莓會(huì)不斷融化出水，面團(tuán)會(huì)軟爛到不可收拾的。即使是用很堅(jiān)固的新鮮藍(lán)莓，在揉入面團(tuán)，折疊，整形時(shí)也要小心輕柔，盡量不要弄破。這些藍(lán)莓在高溫烘烤過(guò)程中肯定會(huì)破裂流汁，所以如果不想表面有紫色痕跡，整形時(shí)就要盡量把藍(lán)莓包裹在內(nèi)部，我反而喜歡自然的紫色效果，所以故意留了幾個(gè)在表面，結(jié)果焙友說(shuō)我的面包在流著“紫色眼淚”。

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　　Fresh Blueberry Sourdough with Hazelnuts（自創(chuàng)）

　　注：以下配方做1個(gè)650克面包。

　　高粉，195克

　　全麥粉，60克

　　藍(lán)莓泥，45克

　　水，115克

　　楓糖漿，15克（沒(méi)有可以用蜂蜜）

　　鹽，4。5克

　　天然酵種（100％水粉比例），90克

　　新鮮藍(lán)莓，84克（不要用冷凍藍(lán)莓！）

　　榛子，66克，烤香

　　1、 混合高粉，全麥粉，藍(lán)莓泥，水，楓糖漿，天然酵種，autolyse（浸泡，介紹見(jiàn)此）20到60分鐘，加入鹽，中速3分鐘，至筋度開(kāi)始產(chǎn)生。輕輕揉入藍(lán)莓和榛子。

　　2、 室溫（24C）加蓋發(fā)酵大概3小時(shí)，至1。5到2倍大。在30， 60，和90分鐘時(shí)折疊 （像這樣 ），一共2次。

　　3、 滾圓，放松20分鐘，整形成圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃

　　4、 馬上冷藏過(guò)夜。第二天取出回溫繼續(xù)發(fā)酵到手指按下慢慢彈回一部分，我的在室溫（25C）大概發(fā)了80分鐘

　　5、 同時(shí)烤箱連石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到550F（290C）（石板和烤盤(pán)的作用請(qǐng)看這里），大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會(huì)到達(dá) 預(yù)定溫度。

　　6、 倒出面團(tuán)，割包。

　　7、 往烤盤(pán)里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門(mén)。取面團(tuán)，開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤(pán)內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門(mén)?？緶亟档?50F（230C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤(pán)，再烤25到30分鐘左右，至面包成深色。

　　發(fā)給美國(guó)焙友看，其中一個(gè)很浪漫地說(shuō)：Look， the blueberries are crying purple tears…（看，藍(lán)莓在流紫色眼淚…）

　　我很不浪漫地說(shuō)：Nah， they are just drooling。 （它們只是在流口水啦）

　　新鮮藍(lán)莓在烘烤中融化，釋放出酸甜的汁水，配上香脆的榛子，以及天然麥香，口感濕潤(rùn)，風(fēng)味香甜。吃這款面包連果醬都可以省略啦。

　　想要?dú)W包大洞而不得的TX可以嘗試這款面包建立信心，融化的藍(lán)莓肯定是會(huì)讓組織有大洞滴，而且是浪漫紫色的呢。