古熾明 副主任醫(yī)師
擅長:泌尿系腫瘤、泌尿系結(jié)石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
在做法方面,黑麥酵頭比高粉酵頭發(fā)酵速度快不少,而且黑麥本身的風味也足夠香濃,所以沒有用冷藏發(fā)酵,直接在室溫下其實耗時也不算很長。用其中一個面團玩了個新造型,把兩根長條面團覆蓋在圓面團表面,這樣不用割包也可以有相同的效果,成品的組織和體積都很滿意。
Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough (改自《Breads》)
注:以下配方做3個730克面包。
注:天然酵種培養(yǎng)方法 見此
-酵頭
粗黑麥粉(whole rye flour),226克
水,190克
黑麥天然酵種(100%水粉比例),11克
1、 揉成面團,室溫發(fā)酵12小時左右。
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亞麻籽,82克
壓碎的黑麥谷粒(rolled rye),82克
葵花籽(sunflower seeds),68克
燕麥片,68克
鹽,20克
水,374克
2、 混合均勻,加蓋浸泡過夜
- 主面團
高粉,680克
水,340克
蜂蜜,14克
浸泡液,所有
酵頭,417克
3、混合除了鹽以外的原料,autolyse(浸泡,介紹見此)20到60分鐘,加入鹽,中速5-7分鐘,至筋度開始產(chǎn)生。面團很濕軟 。
4、 室溫(24C)加蓋發(fā)酵大概2小時,至1。5到2倍大。在30分鐘和60分鐘時折疊 (像這樣 )。
5、 等分3份。其中1份中,分割出2個60克面團。全部滾圓,放松20分鐘。
6、2份整形成橢圓,光滑面向下放入發(fā)酵籃。另外那份,把2個60克的小面團搓長,交叉擺放在撒粉的案板上,互相交叉一次
把大面團整形成圓形,光滑面向下放在2根長面條交叉處,并且把面條折起,松松包著面團
整個面團上下翻面,放在鋪烘焙紙的烤盤上發(fā)酵
7、 二次發(fā)酵到手指按下慢慢彈回一部分,我的在室溫(24C)大概發(fā)了70分鐘。
8、 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C)(石板和烤盤的作用請看這里),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內(nèi),要預熱比較久才會到達 預定溫度。
9、倒出發(fā)酵籃中的面團,表面噴水,撒葛縷籽(caraway seeds),然后割包。烘焙紙上的面團不用割包。
10、 往烤盤里澆一點沸水,關門。取面團,開門,連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上,下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水,關門??緶亟档?60F(237C),烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,降溫至430F(220C)再烤30分鐘左右,至面包成深色。
橢圓的經(jīng)常做,這次效果也不錯,耳朵明顯,體積高大。圓形面團利用表面覆蓋的長條面團造成表面的薄弱之處,達到和割包一樣的效果,讓面團最大程度膨脹。面團交叉的樣子更讓成品有包扎成禮物的效果呢。
有25%粗黑麥和大量各種雜籽,內(nèi)部還是很蓬松多洞的
看到組織內(nèi)這么多雜籽么?太香了!不同韻味的香脆和黑麥酵頭的微酸醇厚風味互相襯托,是營養(yǎng)和美味兼?zhèn)涞闹魇趁姘?/P>
這個配方的產(chǎn)量很多,但是我一點沒有減量,因為實在是很香很好吃,很快就消耗掉。(文章轉(zhuǎn)載于德州農(nóng)民的熱灶臺)
(責任編輯:吳燕 )
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