在做法方面，黑麥酵頭比高粉酵頭發(fā)酵速度快不少，而且黑麥本身的風味也足夠香濃，所以沒有用冷藏發(fā)酵，直接在室溫下其實耗時也不算很長。用其中一個面團玩了個新造型，把兩根長條面團覆蓋在圓面團表面，這樣不用割包也可以有相同的效果，成品的組織和體積都很滿意。

　　Five－Grain Sourdough with Rye Sourdough （改自《Breads》）

　　注：以下配方做3個730克面包。

　　注：天然酵種培養(yǎng)方法 見此

　　－酵頭

　　粗黑麥粉（whole rye flour），226克

　　水，190克

　　黑麥天然酵種（100％水粉比例），11克

　　1、 揉成面團，室溫發(fā)酵12小時左右。

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　　亞麻籽，82克

　　壓碎的黑麥谷粒（rolled rye），82克

　　葵花籽（sunflower seeds），68克

　　燕麥片，68克

　　鹽，20克

　　水，374克

　　2、 混合均勻，加蓋浸泡過夜

　　－ 主面團

　　高粉，680克

　　水，340克

　　蜂蜜，14克

　　浸泡液，所有

　　酵頭，417克

　　3、混合除了鹽以外的原料，autolyse（浸泡，介紹見此）20到60分鐘，加入鹽，中速5－7分鐘，至筋度開始產(chǎn)生。面團很濕軟 。

　　4、 室溫（24C）加蓋發(fā)酵大概2小時，至1。5到2倍大。在30分鐘和60分鐘時折疊 （像這樣 ）。

　　5、 等分3份。其中1份中，分割出2個60克面團。全部滾圓，放松20分鐘。

　　6、2份整形成橢圓，光滑面向下放入發(fā)酵籃。另外那份，把2個60克的小面團搓長，交叉擺放在撒粉的案板上，互相交叉一次

　　把大面團整形成圓形，光滑面向下放在2根長面條交叉處，并且把面條折起，松松包著面團

　　整個面團上下翻面，放在鋪烘焙紙的烤盤上發(fā)酵

　　7、 二次發(fā)酵到手指按下慢慢彈回一部分，我的在室溫（24C）大概發(fā)了70分鐘。

　　8、 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這里），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預熱比較久才會到達 預定溫度。

　　9、倒出發(fā)酵籃中的面團，表面噴水，撒葛縷籽（caraway seeds），然后割包。烘焙紙上的面團不用割包。

　　10、 往烤盤里澆一點沸水，關門。取面團，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關門?？緶亟档?60F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，降溫至430F（220C）再烤30分鐘左右，至面包成深色。

　　橢圓的經(jīng)常做，這次效果也不錯，耳朵明顯，體積高大。圓形面團利用表面覆蓋的長條面團造成表面的薄弱之處，達到和割包一樣的效果，讓面團最大程度膨脹。面團交叉的樣子更讓成品有包扎成禮物的效果呢。

　　有25％粗黑麥和大量各種雜籽，內(nèi)部還是很蓬松多洞的

　　看到組織內(nèi)這么多雜籽么？太香了！不同韻味的香脆和黑麥酵頭的微酸醇厚風味互相襯托，是營養(yǎng)和美味兼?zhèn)涞闹魇趁姘?/P>

　　這個配方的產(chǎn)量很多，但是我一點沒有減量，因為實在是很香很好吃，很快就消耗掉。（文章轉(zhuǎn)載于德州農(nóng)民的熱灶臺）