40％黑麥亞麻籽歐包每天創(chuàng)造新食譜

2011-06-09 08:59:39 家庭醫(yī)生在線

　　40％黑麥亞麻籽歐包

　　首先，拿這款面包中的黑麥粉來(lái)說(shuō)，它和小麥，燕麥，大麥，蕎麥粉是從完全不同的植物研磨而來(lái)，風(fēng)味性質(zhì)完全不同，所以用它們做面包，即使其他配料和流程完全一樣，成品的味道肯定是不同。這就好像紅燒蹄膀，紅燒鯉魚(yú)，和紅燒牛肉都是紅燒，做出來(lái)也都是咸鮮甜美的好菜，但是沒(méi)人會(huì)以為它們的味道會(huì)一樣。

　　其次，就是黑麥粉也分種類(lèi)，是用完全保留麩皮的黑麥粉（whole rye flour），還是去除一部份麩皮的（medium rye），還是完全沒(méi)有麩皮的（white rye），效果風(fēng)味會(huì)相差很多。這款配方中的40％黑麥全部是whole rye flour，保留黑麥谷物的各個(gè)部分，黑麥風(fēng)味強(qiáng)烈，特別吸水，如果換成其他黑麥種類(lèi)，不是說(shuō)不好吃，但肯定不一樣。

　　第三，即使用了同樣種類(lèi)的黑麥粉，這些粉是在酵頭內(nèi)，還是主面團(tuán)內(nèi)，又會(huì)對(duì)成品產(chǎn)生很大的影響。這款配方中的黑麥全部都從酵頭中來(lái)，所以黑麥風(fēng)味再次得到夸大，比起直接放在主面團(tuán)內(nèi)，又是不同的風(fēng)格。

　　最后，配料中的亞麻籽固然增加了獨(dú)有的香味，浸泡過(guò)的黑麥陳面包更是讓成品的風(fēng)味更豐富。據(jù)黑麥經(jīng)驗(yàn)豐富的焙友說(shuō)，陳面包內(nèi)黑麥的比例，浸泡時(shí)水溫的不同，都會(huì)讓風(fēng)味有微妙的改變。

　　綜上所述，雖然40％黑麥＋亞麻籽＋陳面包貌似是常見(jiàn)的粗糧歐包組合，但是流程和原料的不同，都可以讓成品截然不同。

　　當(dāng)然了，烘焙中經(jīng)常會(huì)碰到材料不齊的狀況，我自己也經(jīng)常隨機(jī)應(yīng)變，用手頭的原料代替，但是同時(shí)就要有心理準(zhǔn)備：偏離原配方越多，和配方的本意就相差越大，到一定程度就是完全不同的面包了。用即時(shí)酵母代替天然酵種也是這樣，雖然在主頁(yè)左側(cè)的“常見(jiàn)問(wèn)題回答”中我列出了如何用干酵母代替天然酵種的鏈接，用那些辦法也確實(shí)可以做出“像面包的面包”，但是成品的風(fēng)味和天然酵種肯定是不同的，也還是好吃，但就是不同，而不同到一定程度，就和天然酵種版本沒(méi)有可比性了。

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　　40％ Rye with Flax Seeds and Old Bread Soker（改自《A Handmade Loaf》）

　　注：以下配方做2個(gè)500克面包。

　　注：天然酵種培養(yǎng)方法見(jiàn)此

　?。菀?水，150克；亞麻籽（flax seeds），50克；放陳的黑麥面包，40克，切小塊

　　1、混合浸泡過(guò)夜

　　－酵頭

　　黑麥粉（whole rye flour），200克

　　水，166克

　　黑麥天然酵種（100％水粉比例），24克

　　2、揉成面團(tuán)，室溫發(fā)酵12小時(shí)左右。

　　高粉，300克