胡蘿卜的營養(yǎng)十分豐富。包括蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素 B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等等。其中最突出的是胡蘿卜素。

　　一般每100克食物所含胡蘿卜素的微克數，是兩位數或三位數，而胡蘿卜可達到四位數。按全國平均值，紅胡蘿卜含胡蘿卜素為4130微克，黃胡蘿卜含胡蘿卜素4010微克，最多的是福建福州產的胡蘿卜，其胡蘿卜素的含量達到7700微克／100克。

　　胡蘿卜素又叫維生素A原，在人體腸道和肝臟中變?yōu)榫S生素A。每0。6微克胡蘿卜素相當于1個國際單位維生素A。

　　自由基是正常代謝過程中的中間產物，能夠加速人體衰老。胡蘿卜素能消除自由基的惡性作用，因而是延緩衰老的理想飲食。

　　胡蘿卜性味甘、平，人肺、脾二經，主要作用是健脾、化滯，常用于治療消化不良、久痢、咳嗽等癥。

　　胡蘿卜是堿性食物，富含果膠，果膠可使大便成形并吸附腸道內的細菌和毒素。胡蘿卜中的揮發(fā)油也能促進消化和殺菌。

　　此外，胡蘿卜中還含有一定量的礦物質和微量元素，能補充因腹瀉雨丟失的營養(yǎng)物質。給腹瀉的患兒喝胡蘿卜湯，可以止瀉。

　　胡蘿卜中含的果膠，可以與汞結合。一些人由于經常接觸汞而出現慢性汞中毒，此時在藥物治療的同時，可以吃一些胡蘿卜，促進汞的結合與排出。國外有些部門已經把胡蘿卜作為經常接觸汞的人們的保健食品。

　　研究表明，胡蘿卜纖維中含有果膠酸鈣，它可與體內的膽酸結合而降低膽固醇。體內膽固醇越高，胡蘿卜中的果膠物質降膽田醇的越大；體內膽固醇正常，果膠的效用則相應降低，所以不會影響正常的膽固醇水平?？茖W家認為，堅持每天吃2個胡蘿卜，在一定時間內可使膽固醇水平降低百分之十到二十。

　　胡蘿卜中還含有能降低血糖的成分，為糖尿病人提供了佳蔬良藥。胡蘿卜內的琥珀酸鉀鹽，對于治療高血壓、腎臟病具有一定的效果。

　　胡蘿卜素能增強人體的免疫功能，提高巨噬細胞的活力，而巨噬細胞可以吞噬細菌和癌細胞。