吃素既是流行的新風(fēng)潮，又是回歸自然的古老傳統(tǒng)。所有動(dòng)物都直接或間接靠植物來(lái)獲取營(yíng)養(yǎng)維系生命，人也不例外。素食者靠吃植物來(lái)維系健康是完全可能的，并在預(yù)防心腦血管疾病、癌癥等方面具有一定優(yōu)勢(shì)。然而，就像非素食者一樣，素食者也必須通過(guò)精心搭配才能獲得全面營(yíng)養(yǎng)。僅僅是“吃素”兩個(gè)字，即盲目吃素并不能確保健康。

　　實(shí)際上，素食者普遍比非素食者更具健康意識(shí)，也更注意飲食搭配。這使得素食者的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入往往要好于非素食者。一項(xiàng)由美國(guó)東密歇根大學(xué)主辦并發(fā)表在《美國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)雜志》的研究顯示，在納入觀察范圍的13,292位成年人中，與非素食者相比，素食者的纖維素、維生素A、C和E、維生素B1、維生素B2、葉酸、鈣、鎂、和鐵的平均攝取量都要更高一些。

　　不過(guò)，該項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)的素食者營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)并不包括公認(rèn)第一重要的營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)。蓋因?yàn)閯?dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量均超過(guò)素食。此外，素食中鐵的攝入量雖高，但其吸收率遠(yuǎn)不及肉類(lèi)。所以，在實(shí)踐工作中，那些不注意飲食搭配的素食者更容易患缺鐵性貧血（與鐵吸收率太低有關(guān)）、免疫力低下（與蛋白質(zhì)或鐵缺乏有關(guān)）等。

　　如果素食者食譜能包括蛋類(lèi)和奶類(lèi)（常稱(chēng)為“蛋奶素”），那么蛋白質(zhì)和微量元素的攝入量將更有保證。此時(shí)，素食者的食譜變得非常寬泛，僅僅拒絕肉類(lèi)仍能比較容易地實(shí)現(xiàn)飲食均衡。

　　大豆類(lèi)和堅(jiān)果是素食者蛋白質(zhì)、鈣、鎂、鋅的重要來(lái)源，缺之不可。綠色葉菜、紅黃顏色蔬菜、新鮮水果是胡蘿卜素（維生素A）、維生素C、鉀、膳食纖維的重要來(lái)源。粗糧是維生素B族、鎂、鋅和膳食纖維的重要來(lái)源。菌藻類(lèi)也提供較多B族維生素、鐵、鋅、鈣、鉀和膳食纖維。

　　簡(jiǎn)而言之，如果素食者食譜以精制谷物（白米飯、白饅頭）為主，配以蔬菜、水果和薯類(lèi)，而缺乏大豆、堅(jiān)果、粗糧和菌類(lèi)等高營(yíng)養(yǎng)植物性食物的話，這種糟糕的搭配將不利于健康，與非素食者相比的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)也無(wú)從談起了。

　　素食者能否發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，避免風(fēng)險(xiǎn)，取決于飲食搭配是否科學(xué)。另一方面，如果真的懂得科學(xué)搭配飲食的道理，那有何必吃素來(lái)達(dá)到健康目的呢？葷素搭配一樣可以做到。