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白扒魚(yú)肚點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)

適宜人群：
不適宜人群：
by：匿名網(wǎng)友

補(bǔ)血 補(bǔ)虛養(yǎng)身 壯腰健腎

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功效與作用：

簡(jiǎn)介及特色：白扒魚(yú)肚的味道鮮美，濃鮮可口，汁呈乳白，魚(yú)肚軟爛醇美。

白扒魚(yú)肚食材功效

白扒魚(yú)肚食材用料

主料	魚(yú)肚：火腿：冬筍：香菇：
輔料

主料

魚(yú)肚：

火腿：

冬筍：

香菇：

輔料

白扒魚(yú)肚做法分解

01
將氽好的魚(yú)肚截成3厘米寬的條。將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚(yú)肚下入炸制。
02
到油大熱，將鍋端離火口，至魚(yú)肚發(fā)軟撈出，放案板上，用刀一切兩半。
03
再放油鍋內(nèi)炸，油涼時(shí)將鍋端在火上，油五六成熱時(shí)，再端鍋離火。
04
反復(fù)三次，見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中。魚(yú)肚在溫水內(nèi)泡透，撈出片成6厘米長(zhǎng)的坡刀大片，再放盆內(nèi)。
05
魚(yú)肚內(nèi)加入堿面5克，用手搓揉一會(huì)，兌水一勺，再用手揉。待余油出凈，放在開(kāi)水鍋內(nèi)氽透，撈在盆內(nèi)。
06
加入開(kāi)水，用盤(pán)扣住，脹發(fā)3小時(shí)。見(jiàn)魚(yú)肚暄軟光滑，沒(méi)有油膩、堿味時(shí)，下開(kāi)湯鍋氽透撈出。
07
將鍋墊放在扒盤(pán)上，火腿片在鍋墊上搭成三個(gè)夾角。香菇挖成十字形，里面朝外，擺在夾角上。
08
冬筍片尖朝外，擺在三個(gè)夾角里，將魚(yú)肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤(pán)扣住。
09
鍋內(nèi)下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內(nèi)，大火頂開(kāi)，小火扒制，約20分鐘。
010
見(jiàn)汁乳白發(fā)濃時(shí)，加入味精、料酒、鹽、姜汁、醬油，再稍扒片刻。去掉拼盤(pán)，用漏勺托出鍋墊合在扒盤(pán)內(nèi)。隨將豌豆下鍋，用勺攪勻。勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚(yú)肚上，即成。

小貼士

　　白扒魚(yú)肚的制作要訣：1、因有油發(fā)魚(yú)肚過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克；2、鍋放火上添油(油要超過(guò)魚(yú)肚的4～5 倍)，用中火把油加熱到50℃～60℃；3、將魚(yú)肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚(yú)肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個(gè)切開(kāi)，放油鍋內(nèi)，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸；4、見(jiàn)魚(yú)肚表面起泡時(shí)翻身繼續(xù)浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降后再端上，如此反復(fù)頓火，將魚(yú)肚炸透(炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：魚(yú)肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。)；5、將炸好的魚(yú)肚放一盆內(nèi)，先用重物壓住，再倒入開(kāi)水(水要超過(guò)魚(yú)肚)使其漲發(fā)回軟，反復(fù)3～4 次換開(kāi)水，使魚(yú)肚全部回軟后，撈出擠去水分；6、根據(jù)菜品需要，切或片成不同形狀，再放開(kāi)水中氽2～3 次，將油質(zhì)漂去，用開(kāi)水浸泡，每天換開(kāi)水兩次。在烹制時(shí)用頭湯氽一下，即可使用。

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