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嫩肉粉是一種能改善肉類口感的食品添加劑，其主要成分包括蛋白酶、淀粉等。它能使牛肉快速軟爛，主要基于酶的作用、改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)、破壞肌肉纖維、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解以及提高肉的持水性等。 1. 酶的作用：嫩肉粉中的蛋白酶能分解肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，使肉質(zhì)變得松軟。 2. 改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)：破壞肌肉纖維的緊密排列，讓肉更容易被燉煮軟爛。 3. 破壞肌肉纖維：使肌肉纖維斷裂，減少肉質(zhì)的韌性。 4. 促進(jìn)蛋白質(zhì)水解：將大分子蛋白質(zhì)分解為小分子，改善肉的嫩度。 5. 提高肉的持水性：增加肉的水分含量，使其口感更嫩滑。 總之，嫩肉粉通過上述多種作用機(jī)制，使得牛肉在燉煮過程中能快速變得軟爛，但使用時(shí)應(yīng)注意適量，以免影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)。