腌菜是一種很受歡迎的菜，但是很多人都說腌制的菜，人吃了容易致癌。為什么有的人會說腌制的菜吃了會致癌呢？這是因為腌制的菜里面或多或少會含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種很強烈的致癌物質(zhì)，所以如果泡菜中的亞硝酸鹽含量過多時，人吃了是肯定會生病的。怎么減少腌菜對人體的危害？

1、用有益菌發(fā)酵：經(jīng)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，如果利用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者是用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜是不會產(chǎn)生亞硝酸鹽這種強烈的致癌物的，只要使用這些好細(xì)菌就可以避免酸菜中亞硝酸鹽的含量。

2、用純菌種發(fā)酵：在日常生活中，因為人們沒有用純菌種來發(fā)酵，所以導(dǎo)致酸菜里面會含有很多的亞硝酸鹽，人吃了以后就會生病，如果使用的是純菌種來發(fā)酵的話，就不會出現(xiàn)上述這些問題。所以說想要避免吃酸菜致癌就可以在腌酸菜菜時使用純菌種。

3、控制腌制時間：產(chǎn)生亞硝酸鹽還和腌制的時間長短有關(guān)。如果酸菜腌制了幾天到十幾天之內(nèi)這時候亞硝酸鹽的含量是最高的。但是在十五天到二十七天之內(nèi)亞硝酸鹽的含量又會慢慢地減少，第20多天的時候就是恢復(fù)正常。所以說如果自家腌制酸菜的話那么最好是腌制在二十天以上，這樣的話，里面的亞硝酸鹽含量會大大減少，人吃了之后就對身體健康有利。

其實現(xiàn)在很多酸菜的商家的酸菜包裝上，如果標(biāo)有“QS”標(biāo)志，那么證明這些酸菜是可以吃的，因為這些酸菜經(jīng)過了國家的檢驗，里面的亞硝酸鹽不會超標(biāo)許多。所以說外面的酸菜是可以放心吃的。但是如果是路邊的小販自己制作的酸菜那就得留心和注意了，因為小販為了獲取最大的商業(yè)價值，可能剛腌制幾天的酸菜也會拿出來賣，除此之外，這些小販所用的菌種也不知道是不是純菌種的，這大大提高了這些酸菜的風(fēng)險性。