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味精是一種常見的增味劑，很多人擔(dān)心它在高溫加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒性。 味精的主要成分是谷氨酸鈉。在正常烹飪過程中，當(dāng)溫度不超過120℃時(shí)，谷氨酸鈉性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，能起到很好的提鮮作用。然而，當(dāng)加熱溫度超過120℃時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)脫水轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉。 過去曾有觀點(diǎn)認(rèn)為焦谷氨酸鈉有毒，但實(shí)際上，大量的科學(xué)研究表明，焦谷氨酸鈉并沒有毒性，只是它失去了原本味精的鮮味。也就是說，高溫加熱味精主要的影響是使其失去增味效果，而并非產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。 不過，為了保證味精發(fā)揮最佳的提鮮作用，建議在菜肴快出鍋時(shí)再加入味精。因?yàn)槌床?、做湯等烹飪方式，在高溫快炒或長(zhǎng)時(shí)間燉煮時(shí)加入味精，很容易讓溫度超過120℃。這樣既能讓菜肴味道鮮美，又能避免味精因高溫而失去作用。 所以，味精高溫加熱不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但會(huì)影響其提鮮效果。在烹飪中合理使用味精，能讓美食更加可口。