醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調(diào)味品，中國人在很久之前就發(fā)現(xiàn)了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經(jīng)有了廣泛的運(yùn)用和生產(chǎn)基礎(chǔ)。然而近些年，專家卻發(fā)現(xiàn)，醬油和肝癌有直接的關(guān)系，肝癌病發(fā)率與醬油食用量呈正比。

醬油吃不對(duì)會(huì)引發(fā)肝癌？

醬油的主要原料是大豆及其制品，它們因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售的過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會(huì)更明顯。

通過實(shí)驗(yàn)表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。在醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會(huì)合成致癌性的亞硝胺，而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。

炒菜時(shí)到底是先放醬油還是后放醬油？

1、炒：一般建議后放醬油。目前醬油中添加的成分很多，尤其是一些鮮味成分，過高的油溫有可能會(huì)使得醬油中的這些成分分解，鮮味變淡。因此建議在起鍋時(shí)加醬油，且量不宜過大。

2、燉：一般建議中間放。燉菜一般離不開肉，不管是什么肉，如果太早放鹽，肉都不容易熟，且容易老，一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽，為避免燉的時(shí)間過長(zhǎng)，肉老，中間放醬油，既能保證鮮味，又能食肉鮮嫩。

醬油的種類有哪些

1、按用途：老抽上色效果強(qiáng)于生抽，可用于需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分添加較多，因此烹調(diào)時(shí)不建議再加入這些調(diào)味料。而對(duì)于涼拌醬油來說，使用涼拌醬油可以不必再費(fèi)力切蔥、姜、蒜等調(diào)料，快捷方便?？墒菦霭栳u油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用于烹調(diào)！

2、按營養(yǎng)含量：標(biāo)簽中注有“頭抽”字樣的醬油，其營養(yǎng)成分會(huì)更高，尤其是維生素含量，且口味更好，而三抽則是營養(yǎng)含量最少，鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應(yīng)的香精后鮮味物質(zhì)，但并沒有草菇或者海鮮的營養(yǎng)。

3、按功能：鐵強(qiáng)化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發(fā)生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，再痛的用量下，食鹽的來量低，更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。

如何挑選合格的醬油？主要聞氣味

良質(zhì)醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味，無其他不良?xì)馕丁?/p>

? 次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。

? 劣質(zhì)醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

提示：醬油氣味就是傳奇的醬香，發(fā)酵醬油濃郁的醬香、酯香，由醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、有機(jī)酸、縮醛酸等上百種，這些成分有玫瑰，風(fēng)信子，康乃馨之類的花的香味，蘋果、菠蘿、桃、杏、香蕉等的果實(shí)的香味，還有咖啡，楓糖漿，奶糖等烤的香味。融合在一起，氣味柔和平緩，香飄四溢。