蕨菜是北方人比較喜歡的一種野菜，被稱為山珍，而且價格也不菲，被稱為野菜之王，很多人認為蕨菜綠色、無污染，還能抗癌。可是，近日的央視的一篇報道，卻是徹底的顛覆了人們對蕨菜的認識。

央視曝光蕨菜致癌

這篇報道指出，蕨菜不僅沒有抗癌的功能，反而可能致癌。這是因為在蕨菜中檢測出一種致癌的物質(zhì)稱作原蕨苷，通過送檢，測出原蕨苷在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根，葉中含量是根的10倍。而且，科研人員還做過動物實驗，用蕨菜喂食小白鼠，結(jié)果小白鼠發(fā)生胃癌 、腸癌、乳腺癌 、膀胱癌、白血病等。這足以證明原蕨苷的毒性。而且，在國際上也早就將蕨菜列為二類致癌物質(zhì)。

蕨菜到底含有什么物質(zhì)有這么強的致癌性呢？

經(jīng)過二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科學家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)，“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量最高。隨后，人們又用“原蕨苷”作動物實驗，發(fā)現(xiàn)確能夠誘發(fā)前面說的癥狀和疾病。

經(jīng)過科研證明，蕨菜含有與癌癥相關(guān)物質(zhì)包括苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質(zhì)，這些物質(zhì)與消化道癌腫有關(guān)。

當然，蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌癥，這與攝入致癌物質(zhì)的量有關(guān)，但長期吃蕨菜，會對健康產(chǎn)生危害。若是以前經(jīng)常食用的看官也不必驚慌，因為我們在加工蕨菜的過程中，一般會用水焯后再食用，這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。不過，這樣的處理只是降低，而不是消除，若長期食用，原厥苷在體內(nèi)還是會產(chǎn)生蓄積作用的。因此，蕨菜雖美，遠離為妙。

蕨菜如何食用

1、蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴。

2、鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味。

除了蕨菜會致癌，食物中存在的致癌物質(zhì)主要有以下幾種：

1、N-亞硝基化合物。主要存在于酸菜、隔夜菜、腌制的肉與魚，加工的肉制品如火腿、烤肉、香腸中。另外，香煙啤酒中也含有亞硝胺。N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等癌癥的發(fā)生有密切關(guān)系。

2、黃曲霉毒素。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黃曲霉毒素可誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌及卵巢癌。

3、多環(huán)芳烴族化合物。這種化合物主要存在于熏烤食品、油炸類及烤焦的食品中，易導致皮膚癌、肺癌和上消化道腫瘤。

4、雜環(huán)胺類。雜環(huán)胺類主要是各種肉類經(jīng)油炸和燒烤形成的，常存在于高溫烹調(diào)煙霧和烤焦的肉、魚中。雜環(huán)胺類可誘導肝癌、結(jié)腸癌和血管內(nèi)皮肉瘤。

生活中這些食物搭配會致癌

鯉魚與咸菜：

鯉魚中含有豐富的蛋白質(zhì)，咸菜中含有亞硝酸鹽，二者一起燒煮，會產(chǎn)生化合作用生成致癌物——亞硝胺，易引起消化道腫瘤。

火腿及腌制品與乳酸飲料：

由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產(chǎn)生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后1小時不宜飲乳酸飲料。

蘿卜與水果：

近年來科學家發(fā)現(xiàn)，人們食用蘿卜等十字花科蔬菜后，經(jīng)代謝很快會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如蘋果、梨等，水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸等，可加強硫氰酸的作用，從而誘導或?qū)е录谞钕倌[瘤的發(fā)生。因此，食用十字花科蔬菜后應間隔4小時再吃水果。