燉雞湯時，食材處理不當(dāng)、燉煮時間過長、火候控制不佳、過早加鹽以及搭配食材不合理等，都會導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

1. 食材處理不當(dāng)：在處理雞肉時，如果沒有將血水完全清洗干凈，血水在燉煮過程中會產(chǎn)生浮沫，不僅影響湯的美觀，還可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分隨著浮沫被撇去。此外，若將雞皮保留過多，雞皮中含有大量的脂肪，在燉煮過程中脂肪會融入湯中，使湯過于油膩，且可能掩蓋雞肉本身的鮮味，同時也會影響其他營養(yǎng)成分的釋放和吸收。

2. 燉煮時間過長：長時間燉煮會使雞肉中的蛋白質(zhì)過度變性，從而降低其營養(yǎng)價(jià)值。而且，一些不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B族等，在長時間高溫?zé)踔筮^程中會大量流失。一般來說，燉煮雞湯2 - 3小時為宜，時間過長反而會破壞營養(yǎng)。

3. 火候控制不佳：如果一開始就用小火慢燉，雞肉表面的蛋白質(zhì)不能迅速凝固，會有較多的營養(yǎng)成分溶解在湯中，導(dǎo)致雞肉本身營養(yǎng)減少。而如果全程用大火燉煮，湯會變得渾濁，且容易使雞肉變老，口感變差，同時也不利于營養(yǎng)的保留。正確的做法是先大火燒開，撇去浮沫后再轉(zhuǎn)小火慢燉。

4. 過早加鹽：鹽具有滲透作用，過早加鹽會使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，從而影響營養(yǎng)成分的溶出。一般建議在雞湯快燉好時再加入適量的鹽進(jìn)行調(diào)味。

5. 搭配食材不合理：有些食材不適合與雞肉一起燉煮，例如菠菜，菠菜中含有草酸，會與雞肉中的鈣結(jié)合形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。此外，一些辛辣刺激性的食材也可能會破壞雞湯的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。在搭配食材時，應(yīng)選擇一些能與雞肉相互補(bǔ)充營養(yǎng)的食材，如香菇、紅棗、枸杞等。

燉雞湯看似簡單，但其中蘊(yùn)含著不少學(xué)問。為了避免營養(yǎng)流失，在燉雞湯時要注意食材的處理、燉煮時間、火候控制、加鹽時機(jī)以及食材搭配等方面。只有掌握了正確的燉雞湯方法，才能讓雞湯既美味又營養(yǎng)。