主料：甲魚4000克,豬肋條肉（五花肉）250克

　　輔料：口蘑15克,火腿50克

　　調(diào)料：大蒜（白皮）50克,雞油25克,料酒50克,鹽15克,味精3克,醋50克,胡椒10克,姜25克,大蔥25克,胡椒粉1克

　　做法：

　　1.五花肉切片，下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽過(guò)，撈出后洗凈；熟火腿切薄片；水發(fā)口蘑片成片。蒜子去皮蒂。整粒胡椒碾皮。蔥白切段，姜一半切成米，余下蔥和姜拍破。

　　2.將甲魚翻放在木案上，待頭伸出時(shí)，用刀剁下（或用手抓住頸，用刀割斷頸骨），隨即將尾向上提，使血液流盡，用開(kāi)水燙過(guò)后推去黃膜衣，再用開(kāi)水燙能刮去軟裙邊的黑膜時(shí)，即放入涼水內(nèi)，用刀刮洗干凈，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內(nèi)在水煮一下（如用開(kāi)水煮裙邊易破裂影響質(zhì)量），能去殼時(shí)即撈出，放冷水內(nèi)，把硬殼剝下，去掉內(nèi)臟，拆下裙邊（裙邊是甲魚身上最好的東西），切成4厘米長(zhǎng)的大塊，再砍下腿腳爪，剁掉爪尖（甲魚身上其他肉切成3厘米大的塊另作用途），清洗干凈后瀝干水分，用鹽和料酒腌10分鐘后便擠干水分，拌上碎胡椒。先把腿腳爪裝入盤內(nèi)，裙邊蓋上面，再放入大蒜子、火腿、口蘑、鹽、雞油以及拍破的蔥姜和五花肉，有綿白紙封嚴(yán)，上籠蒸約1小時(shí)取出，去掉五花肉、蔥姜，加入雞湯500毫升、味精，調(diào)好味后再蒸半小時(shí)取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上姜醋汁兩小碗即成。