由于臘肉、臘腸加工時(shí)，會(huì)添加適量的硝，用來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，以延長(zhǎng)保存期限，然而過(guò)量的硝對(duì)人體易造成危害，因此色澤過(guò)于鮮紅的臘肉或臘腸最好避免購(gòu)買。

　　臘肉是用豬五花肉，經(jīng)腌制烘曬制成，由于多在歷臘月(12月)加工制作，故稱為臘肉；選購(gòu)時(shí)以外形長(zhǎng)短一致，厚度及寬度均勻，肉身干爽，肉質(zhì)光潔結(jié)實(shí)、有彈性，肥肉色澤金黃透明，而瘦肉部分呈漂亮的暗紅色，聞起來(lái)味道鮮香，無(wú)油味或酸味者，品質(zhì)較佳。臘腸是用腌過(guò)的肉料，灌入處理好的腸衣內(nèi)，再經(jīng)曝曬或烘烤制成，選購(gòu)時(shí)以腸衣外表干燥，無(wú)粘液及白色霉點(diǎn)，肉質(zhì)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，肉色呈漂亮的暗紅色，且肥、瘦肉分布均勻，聞起來(lái)無(wú)異酸味者，品質(zhì)較佳。

　　臘肉及臘腸本身已經(jīng)過(guò)腌制，味道鮮香，但口感較硬，可先放入蒸鍋蒸一下再烹調(diào)，肉質(zhì)會(huì)變得較軟韌，味道也比較香。臘肉受潮后容易發(fā)霉，因此未食用完時(shí)，最好放在通風(fēng)處，或切成一餐可吃完的份量，放入干凈的塑料袋密封，再存放在冰箱的冷凍庫(kù)，可保存3～4個(gè)月之久

　　泡：收回來(lái)的臘味，用清水浸泡2-3個(gè)鐘頭（清水混濁后要再換水），用軟毛刷將臘味表層晾曬在外的積垢輕輕刷掉；

　　蒸：大鍋?zhàn)⑷胱懔壳逅?，丟幾片生姜片進(jìn)去，將浸泡后的臘味放入鍋中，隔水蒸熟；

　　晾：將蒸制好的臘味取出，攤涼；

　　密封貯藏：將徹底攤涼后的臘味，根據(jù)每頓所需分份，每份單獨(dú)用保鮮袋密封，放入冰箱冷凍柜貯藏，需要時(shí)按份取食即可。貯藏的臘味細(xì)水長(zhǎng)流慢慢吃，足夠撐到來(lái)年的臘味季。