古熾明 副主任醫(yī)師
擅長:泌尿系腫瘤、泌尿系結(jié)石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
山東饅頭制作的幾個要點(diǎn):
冬季和夏季發(fā)酵時間不同,酵母粉的用量也可以斟酌增減。用量大約為面粉量的0.5%-1%。
團(tuán)發(fā)酵時間和酵母粉、溫度、時間都有關(guān)系,不能單純看待,根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度來確定是否發(fā)酵到位。
面團(tuán)發(fā)好后,揉面要充分,這樣出來的饅頭層次分明,組織細(xì)膩。
饅頭揉好后,不要急著蒸,先醒發(fā)一會,也是根據(jù)溫度而定,大約半小時。
饅頭涼水進(jìn)鍋,慢慢加熱的過程,也有助于饅頭的發(fā)酵,計時要從鍋?zhàn)用盁釟忾_始。
饅頭蒸熟,關(guān)火,不要急著開蓋子,燜5分鐘再開。饅頭剛蒸熟,酵母粉的狀態(tài)還不穩(wěn)定,著急開蓋,很容易導(dǎo)致饅頭鍋內(nèi)看著松軟,蓋子一開就導(dǎo)致發(fā)死的現(xiàn)象發(fā)生。
如果想要吃松軟的大饅頭,可以將水量比例稍微提高一點(diǎn),如果想要白嫩香甜,還可以用牛奶替代水分,加入少許白糖提味。
原料:
中筋面粉500克,酵母粉2克,溫水250克,大棗適量
圖1、溫水化開酵母粉,放入面粉,用筷子攪拌成絮狀,然后用手揉成光滑的面團(tuán)。
圖2、蓋保鮮膜或者是蓋子,放溫暖的地方,發(fā)酵至兩倍大。
圖3、將面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)。
圖4:分成合適大小的面劑。
圖5:取其中一個面團(tuán),揉成光滑的面團(tuán),搓成中間厚,兩端尖細(xì)的紡錘形。
圖6:兩端2厘米左右,用手壓扁。
圖7:一端的分圖,用手按壓,用刀壓上紋路。
圖8:揪住一端向上折,轉(zhuǎn)角處夾一顆紅棗(干紅棗則提前浸泡),另一端同樣操作。
圖9:用剪刀將頂端按壓的扇形均分剪成3份,用手輕捏。
圖10:將饅頭放在蓋簾上,醒發(fā)半小時左右。
圖11:蒸蓖刷油,將餳好的饅頭放入蒸蓖內(nèi)。
圖12:蒸鍋放水,將蒸蓖放入,冒熱氣后開始計時,蒸25分鐘。(根據(jù)饅頭大小而定)
圖13:蒸制時間到,關(guān)火,不要急著開蓋子,燜5分鐘再開。將饅頭取出,放在透氣的筐子里面,涼后包入保鮮袋保存。
雙雙嘮叨:
1、冬季和夏季發(fā)酵時間不同,酵母粉的用量也可以斟酌增減。用量大約為面粉量的0.5%-1%。
2、面團(tuán)發(fā)酵時間和酵母粉、溫度、時間都有關(guān)系,不能單純看待,根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度來確定是否發(fā)酵到位。
3、面團(tuán)發(fā)好后,揉面要充分,這樣出來的饅頭層次分明,組織細(xì)膩。
4、饅頭揉好后,不要急著蒸,先醒發(fā)一會,也是根據(jù)溫度而定,大約半小時。
5、饅頭涼水進(jìn)鍋,慢慢加熱的過程,也有助于饅頭的發(fā)酵,計時要從鍋?zhàn)用盁釟忾_始。
6、饅頭蒸熟,關(guān)火,不要急著開蓋子,燜5分鐘再開。饅頭剛蒸熟,酵母粉的狀態(tài)還不穩(wěn)定,著急開蓋,很容易導(dǎo)致饅頭鍋內(nèi)看著松軟,蓋子一開就導(dǎo)致發(fā)死的現(xiàn)象發(fā)生。
7、如果想要吃松軟的大饅頭,可以將水量比例稍微提高一點(diǎn),如果想要白嫩香甜,還可以用牛奶替代水分,加入少許白糖提味。
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(責(zé)任編輯:吳燕 )
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中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科
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