制作材料：

　　主料：青蟹750克,蟹肉180克,海鰻150克,肥膘肉200克

　　輔料：雞蛋清100克

　　調(diào)料：香菜20克,小蔥30克,姜30克,鹽4克,黃酒30克,味精3克,醋5克,淀粉(蠶豆)20克,豬油(煉制)50克

　　做法：

　　1.將海鰻宰殺治凈，片取凈肉剁成泥;

　　2.魚肉泥內(nèi)加入精鹽和清水100毫升，攪打上勁，加雞蛋清50克，味精打透;

　　3.將炒鍋置中火上，下入熟豬油，蔥末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精鹽、黃酒、味精少許和醋，炒透盛起，待用;

　　4.將豬肥膘入鍋煮熟，晾涼切成直徑5 厘米、厚0.7 厘米的圓形片，逐片用刀跟戳幾個洞;

　　5.取一盤，撒一層干淀粉;

　　6.雞蛋清50克和干淀粉調(diào)成糊;

　　7.糊內(nèi)放入豬肥膘片，掛勻后攤放在淀粉盤中;

　　8.將炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用魚茸覆蓋，綴上蟹黃、香菜葉;

　　9.將炒鍋燒熱，下入豬油潤遍鍋底，將蟹餅排列在鍋內(nèi)(肥膘貼底)，置小火上煎至肥膘結(jié)殼;

　　10.再加入冷油，把魚茸淹沒，煎熟去尾油，煎至底部金黃取出;

　　11.將青蟹洗凈，揭蓋去鰓及沙表，再洗后放盤中，加入蔥結(jié)、姜片，灑上黃酒，上籠用旺火蒸熟;

　　12.把清蒸青蟹斬去腳尖，每只切為8 份，螫足拍裂，按蟹原形裝在腰盤的兩端，安上原蟹蓋;

　　13. 蟹餅排列在盤的中央，間隙處襯以香菜、姜絲，帶醋2 小碟一同上桌，即成。

　　制作要訣：

　　1.此菜是清蒸和鍋貼兩種烹調(diào)技法制成。形態(tài)活潑，一菜雙味。要注意的是：清蒸的青蟹以選用帶膏的。鍋貼的技法在煎貼時要注意掌握好火候，以小火為主，輔以中火，油溫要控制在三成左右，以免色澤偏黃不白;

　　2.因有過油煎制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

　　食物相克

　　青蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;吃螃蟹不可飲用冷飲會導(dǎo)致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水。

　　蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可飲用冷飲，會導(dǎo)致腹瀉。

　　海鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

　　肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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