新鮮肉該如何挑選？肉放在冰箱里就不會(huì)變壞？如何不挑選到污染魚？在美味的肉菜進(jìn)入我們口腹之前，先要做好把關(guān)的就是，肉是新鮮無(wú)變質(zhì)的。

很多家庭有“囤肉”的習(xí)慣，買一次能吃好多頓。其實(shí)肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買的肉，建議在冷藏室保存1~2天，而從大型超市冷柜中購(gòu)買的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不僅會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)和口感，還會(huì)影響其安全性。

肉變質(zhì)有以下幾個(gè)表現(xiàn)：

顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

表面發(fā)黏。新鮮的肉外表微干或濕潤(rùn)，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標(biāo)志。

彈性變差。新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會(huì)失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E。

有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生很多低級(jí)代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無(wú)油滴。

說(shuō)完了變質(zhì)問題，其實(shí)在我們餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的大多是豬肉和魚肉。那么如何挑選健康肉就很考驗(yàn)做菜人的挑選功夫了。

如何挑選健康豬肉

死豬肉：

如果是死豬肉，周身的淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來(lái)，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。

豬肉絳蟲：

豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會(huì)使人得絳蟲病，如果人間接吞下蟲卵，也會(huì)得囊蟲病，后果嚴(yán)重。

注水肉：

辨別注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色；注水肉肌纖維腫脹，手摸有水感，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌大量繁殖，手摸表面會(huì)粘手。注水肉指壓凹陷處不易恢復(fù)，沒有彈性，斷面有液體流出。

瘦肉精：

有沒有“瘦肉精”，要看豬肉是否具有脂肪，如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；此外，“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。

如何選擇不受污染的魚

錢和介紹，識(shí)別受過污染的魚，可以從魚的外觀、氣味等方面做出判斷。

看魚形。污染較重的魚，其魚形不整齊頭大尾小，脊椎、尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長(zhǎng)又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。

觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發(fā)黃尾部灰青，肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或大量使用碳酸銨化肥所致。

辨魚鰓。有的魚表面看起來(lái)新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。

瞧魚眼。有的魚看上去體形、魚鰓都正常，但其眼睛渾濁沒光澤，有的魚眼球甚至明顯向外凸起，這也是被污染魚。

聞魚味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味。煤油味是被酚類污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、農(nóng)藥味是被氨鹽類農(nóng)藥污染。

在肉類變成菜肴前，要確定已經(jīng)做好食物質(zhì)量把關(guān)，不要覺得肉類變質(zhì)扔了可惜，為了身體健康拒絕變質(zhì)肉。