發(fā)酵黑蒜具有極高的營養(yǎng)價值，檢驗機(jī)構(gòu)檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分69.8g、糖7.2g、蛋白質(zhì)5.2g、脂肪10.2g、鈣10mg、磷12.5mg、鐵1.3mg、維生素B10.29mg、維生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、維生素C 7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。而黑蒜每100g含水分51.6g、熱量1100KJ、碳水化合物41.4g、蛋白質(zhì)10.4g、脂肪5.1g、鈣13mg、鎂52mg、鐵2.1mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg維生素B610.726mg、維生素B20.126mg、煙酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的、人體必需甚至可以提高機(jī)能的營養(yǎng)成分。

所以發(fā)酵黑蒜也就有了消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護(hù)肝臟、提高前列腺活性、促進(jìn)睡眠等多種功能。

黑大蒜的化學(xué)成分：

黑大蒜主要含有胺基酸、肽類、蛋白質(zhì)、酶類、苷類、維他命、脂肪、無機(jī)物、碳水化合物及含硫化合物等多種成分。

1、胺基酸 ： 黑蒜中含有18種胺基酸， 含有人體中幾乎所有的必需胺基酸， 其中， 含量最多的是：谷胺酸、精胺酸、天門冬胺酸、纈胺酸。

2、維生素 ： 維生素C、維生素B、維生素A。

3、微量元素 ： 含量最高的為磷和鉀，其次為：鎂、鈉、鈣、鈣、硅、鋁和鋅，亦含有硒、鍺等。

4、含硫化合物 ： 目前認(rèn)為黑蒜中主要生物活性物質(zhì)（bioactive substance） 為黑蒜所特有的「含硫化合物」（sulfur compound）。

5、碳水化合物 ： 黑蒜中除含有大蒜素類、胺基酸、維他命類外還有還原糖（主要為葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。大蒜中含有還原糖0.14%、蔗糖3.79%、淀粉8.22%、糊精7.69%， 多聚糖含量最高， 約為51.0%。

黑大蒜的主要化合物

1、3-二硫代-1-丙烯

2、二烯丙基二硫單氧化物（大蒜辣素，CH2=CH-CH2–SOSCH2–CH=CH2，性狀極不穩(wěn)定，極易自身縮合成阿藿烯， 又叫大蒜烯， 二烯丙基硫代磺酸酯）

3、甲基烯丙基硫（CH3-S-CH2-CH=CH2）

4、1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷

5、亞乙基[1，3]二噻烷

6、S-二丙基二硫代乙酸酯

7、二烯丙基二硫化物（大蒜素Diallyldisulfide，CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2）

8、二丙烯基三硫化物（大蒜新素，CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2）

9、二烯丙基四硫化物（CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2）

10、二烯丙基硫代硫酸酯（CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2）