蔬菜是我們每天必不能少的食物之一，并且蔬菜的種類有很多。因此，在選購和烹飪上都有很多是我們不得不多講究和了解的。今天，小編要為大家介紹的就是如何科學(xué)選擇和烹飪蔬菜，快來一起學(xué)兩招吧。

選購蔬菜的4大要點(diǎn)

選擇多種蔬菜。蔬菜分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、薯宇類、花菜類、鮮豆類、蔥蒜類、水生類、菌藻類以及野生蔬菜類。每種蔬菜的營養(yǎng)價值各有不同，嫩莖、葉菜類是胡蘿卜素、維生素C及礦物質(zhì)的良好來源，花菜、甘藍(lán)、卷心菜等十字花科蔬菜含有較多的植物化學(xué)物質(zhì)，菌藻類含有增強(qiáng)免疫功能的多糖，單純吃一種蔬菜是無法滿足人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求，因此必須選擇多種蔬菜，每天換著吃，才能保證各種營養(yǎng)素的充足攝入。

選擇新鮮蔬菜。蔬菜在存放或運(yùn)輸過程中，會有部分維生素和礦物質(zhì)的流失，很多植物化學(xué)物質(zhì)也會失去活性，更重要的是其中亞硝酸鹽的含量也會有所增加，所以選擇蔬菜一定要注意新鮮度，這樣既能保證蔬菜的營養(yǎng)成分不會損失，又能保證蔬菜衛(wèi)生安全?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍及解凍的過程中，蔬菜會損失30%-60%的維生素；在常溫條件下，綠葉蔬菜中維生素C不斷減少，存放時間越長，減少越多，而其中的亞硝酸鹽含量則逐日遞增。

選擇深色蔬菜。根據(jù)顏色蔬菜可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜主要是指深綠色、橘紅色、紅色、紫色蔬菜等。深色蔬菜的營養(yǎng)價值要高于淺色蔬菜，因?yàn)檫@些蔬菜中富含β胡蘿卜素，而且含有較多的植物化學(xué)物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，這些植物化學(xué)物質(zhì)在人體抗氧化防衰老、保持正常的免疫力方面以及預(yù)防一些慢性病過程中有著重要的作用。而且，一些深色蔬菜還具有有促進(jìn)食欲的作用。所以，中國營養(yǎng)學(xué)會建議每天攝入的深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的一半以上。

選擇應(yīng)季蔬菜。跟據(jù)營養(yǎng)素含量的比較，應(yīng)季蔬菜的營養(yǎng)價值高于反季蔬菜。以番茄為例，夏季的番茄自然成熟，口感偏酸，其中維生素C的含量達(dá)19mg/100g，冬季生長的西紅柿，其口感遠(yuǎn)不及夏季，而且冬季西紅柿的維生素C含量也低于夏季的番茄。而且，應(yīng)季蔬菜可以避免使用各種催熟藥物的影響。

接下來，再來一起了解了解烹飪蔬菜的注意事項(xiàng)吧。

烹飪蔬菜的6大竅門

蔬菜應(yīng)先洗后切，因?yàn)槭卟酥泻写罅康木S生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解于水中，如果把整個的菜放入水中清洗，然后再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。

蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人為了能夠洗凈蔬菜上的殘留農(nóng)藥，會在洗菜的盆里放入清潔劑。其實(shí)，當(dāng)蔬菜快要成熟的時候就不會再打農(nóng)藥了，而在這期間殘留農(nóng)藥早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最后蔬菜也洗爛了，各種營養(yǎng)素也沒了，而且還浪費(fèi)了大量的時間。

一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿卜等。因?yàn)槠ぶ械木S生素含量要比里面的肉含量高，所以建議大家在吃的時候不要削皮，這樣即保證了營養(yǎng)素的流失又節(jié)省了時間。

在蔬菜烹調(diào)過程中，最好用大火去炒，因?yàn)槭卟思訜岬臅r間越長，其中的營養(yǎng)素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調(diào)的時間越短也就越好。

很多人在烹調(diào)蔬菜時喜歡放點(diǎn)堿面，其實(shí)這是不對的。因?yàn)閴A可以破壞其中的維生素。如果加點(diǎn)果醋，恰恰可以起到保護(hù)維生素的作用。

只有生吃的時候，它們才能更有效地接觸人體黏膜細(xì)胞，進(jìn)而更好的發(fā)揮作用。同時，生吃蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)含量，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過熟食，而且具有阻止上皮細(xì)胞發(fā)生惡變的作用，因此可以阻斷致癌物質(zhì)與宿主細(xì)胞的結(jié)合。如生蔬菜中的β胡蘿卜素、木質(zhì)素、揮發(fā)油、酶等，被人體吸收后可以激發(fā)巨噬細(xì)胞的活力，增強(qiáng)免疫力，把已經(jīng)癌變的細(xì)胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。

選購和烹飪蔬菜，要注意以上幾點(diǎn)哦。