番茄紅素對普通人而言是個陌生詞。印象中它來源于西紅柿，實際上在西瓜、葡萄、葡萄柚、李子、柿子、木瓜、芒果、番石榴、柑橘以及蘿卜、胡蘿卜等多種水果和蔬菜中都含有這種植物化學(xué)物。番茄紅素雖已被人們研究了100余年，但是它對人體健康的有益作用，直到近30年才得到科學(xué)證實。

近十余年人們對番茄紅素與癌癥的關(guān)系進行了十余項人群調(diào)查，多數(shù)研究得到令人滿意的正面結(jié)果，顯示攝入番茄、番茄制品和番茄紅素可使患前列腺癌的危險至少減少20%。

肥胖、高血壓、血脂異常等慢性疾病發(fā)展的結(jié)果是對心腦血管產(chǎn)生損害，嚴重者導(dǎo)致心臟病、腦中風(fēng)等致命性疾病。一些作者指出，由于番茄紅素能夠保護低密度脂蛋白免受氧化破壞，因而有可能對心腦血管發(fā)揮保護作用。荷蘭學(xué)者選擇66名心肌梗塞患者，測定他們皮下脂肪中的類胡蘿卜素含量。發(fā)現(xiàn)病人的番茄紅素含量低于健康人，而且α-和β-胡蘿卜素含量也低于正常人，說明這幾種類胡蘿卜素都與心肌梗塞的發(fā)生密切相關(guān)。澳大利亞的預(yù)防醫(yī)學(xué)專家們對腦血管疾病患者進行了中風(fēng)預(yù)防研究，他們的報告指出，患有腦血管疾病的老年人多數(shù)為大腦微血管損傷的高危人群。進一步探索患者腦血管損傷的原因，發(fā)現(xiàn)這類人群血清中的番茄紅素和α-生育酚（維生素E）水平都處于較低水平，而這兩種食物成分都具有很強的抗氧化功能和血管保護功能。

機體在一些特殊條件下可能發(fā)生過氧化反應(yīng)，有害的反應(yīng)產(chǎn)物（自由基）引起組織細胞損傷、壞死。番茄紅素之所以具有前述的抗癌和保護心血管作用，與其抗氧化功能是分不開的。經(jīng)過現(xiàn)代技術(shù)手段證明，番茄紅素能夠通過物理和化學(xué)方式淬滅單線態(tài)氧，捕捉過氧化自由基。雖然多數(shù)類胡蘿卜素都是有效的抗氧化劑，但番茄紅素淬滅單線態(tài)氧的活性最強。番茄紅素的抗氧化功能無論在動物實驗還是人群調(diào)查中都得到證實。

番茄紅素含量較高的常見食物有西紅柿、西瓜等。每克新鮮西紅柿中含有的番茄紅素為8. 8～42. 0微克；番茄沙司為62.0微克，番茄汁50. 0～116. 0微克，調(diào)味番茄醬為99. 0～131. 4微克，番茄粉多達1126. 3～1264.9微克。其他水果中的含量依次為西瓜、葡萄、番木瓜、石榴。

值得注意的是烹調(diào)可以使番茄紅素較好地釋放。攝入未經(jīng)加工的西紅柿，血漿番茄紅素濃度變化不大，說明吸收量少；而經(jīng)加熱或用較多的油脂同時加熱后食用，血漿番茄紅素的濃度增加3倍，說明吸收率較高。因為經(jīng)加熱后植物細胞壁破裂，番茄紅素溶出，而且番茄紅素具有脂溶性，故與脂類同時加工后吸收率較高。