食品中，蛋類(lèi)不僅是用處廣泛，可制成主菜，也可做為配色用，而且它本身的養(yǎng)分價(jià)值更是不容忽視。也可說(shuō)是最廉價(jià)的完整蛋白質(zhì)之來(lái)源，由于每個(gè)蛋約可供給6公克的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，而其價(jià)格卻比各式肉類(lèi)要廉價(jià)的多。

一個(gè)50公克的雞蛋，不僅可供給6公克的蛋白質(zhì)，還含約等量的脂肪，且?guī)缀醵即嬗诘包S中。蛋黃中的脂肪含多量的磷脂質(zhì)，包含卵磷脂、甘油化物、固醇類(lèi)及膽固醇等，其中膽固醇的含量特別豐盛，一個(gè)蛋黃可含有252mg的膽固醇，而目前逐日膽固醇的建議攝取量為300mg以下，因此，一周中最好不要吃超過(guò)三個(gè)蛋，以避免膽固醇過(guò)量的攝取。

蛋黃中還含其他豐盛的養(yǎng)分素，礦物資在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有0。9mg，所以蛋黃為平日食品中鐵質(zhì)的良好來(lái)源之一。

若將蛋于高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，蛋黃中的鐵則會(huì)與硫發(fā)生硫化氫作用，結(jié)合成硫化鐵，這也就是為何水煮蛋煮過(guò)久，蛋黃的外層會(huì)有一層綠色物資的原因。維生素中則以維生素A為最多，每100g蛋中，維生素A的含量約400～500I。U。

且都存在蛋黃中，這也是造成蛋黃呈黃色的色素之一。其他還含有豐盛的維生素B2、B12、泛酸等。

留心：不過(guò)在煎荷包蛋時(shí)，還是要提示您安全的食用法則，若您不是要馬上食用，應(yīng)將蛋黃煎至全熟，以避免因長(zhǎng)時(shí)間置放于室溫下，導(dǎo)致細(xì)菌在蛋黃中大量繁殖，而造成食品中毒之情形。